Panini alle noci e baguette aromatizzate

(ricetta del 13 aprile 2014)

ATTENZIONE: per motivi legati all'attività dell'oratorio l'incontro inizierà alle ore 16.00

Panini alle noci

Lievitino
100 g farina 00
60 g acqua
1/4 cucchiaino di zucchero
12 g lievito di birra fresco (1/2 cubetto)

Impasto finale
tutto il  lievitino
500 g farina 00
130 g acqua
150 g  latte
30 g  olio evo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di miele
120 g gherigli di noci

Procedimento
Scaldare l’olio in un padellino antiaderente, aggiungere le noci grossolanamente spezzate, far  cuocere a fuoco bassissimo per qualche minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere il miele e mettere da parte.
Preparare il lievitino; quando è pronto unire nella ciotola, nell'ordine: il latte (o la miscela di latte e yogurt), l'acqua e la farina (tenerne da parte un paio di cucchiai). Iniziare ad amalgamare usando un cucchiaio di legno. Aggiungere il sale e continuare ad amalgamare. Quando inizia a formarsi l'impasto rovesciare tutto sulla spianatoia infarinata e lavorare bene con le mani. 
Formare una palla e riporla nella ciotola leggermente unta, coprire e lasciar riposare per circa 20 minuti (dovrebbe cominciare a gonfiarsi). Riprendere l'impasto, unire il composto di noci, impastare bene aiutandosi con la farina tenuta da parte. Far riposare almeno una mezzora.
Suddividere in porzioni da 60 g e formare a palla stretta (vedi QUI per una spiegazione con video della formatura). Lasciar lievitare per circa 1 ora. Spennellare con acqua e infornare a 200°  per 10/15 minuti.

Baguette piccole aromatizzate (dosi per 5 baguette da 200 g circa)

Lievitino

60 ml acqua

100 g farina

1/2 cubetto di lievito di birra (circa 12g)
½  cucchiaino di zucchero

Impasto finale
tutto il lievitino

500g di farina 00

90 ml di acqua
180 ml di latte  oppure di una miscela di yogurt e latte
1/2   cucchiaino di sale

miscela aromatizzante

Procedimento

Preparare il lievitino. Mentre questo riposa preparare la miscela di aromi.

Potete scegliere quello che preferite, io vi suggersco, ad esepio, una tra le seguenti:

• un trito composto da una manciata abbondante di olive verdi denocciolate + una manciata di capperi ben dissalati + un mazzetto di prezzemolo – in questo caso unire agli ingredienti 30 g di olio evo;
• un vasetto di pesto genovese;
• un vasetto di pesto rosso;
• un trito composto da qualche pomodoro secco sott’olio + una manciata di  mandorle grossolanamente tritate (opzionali) + un pizzico di timo secco o un rametto di timo fresco + un pugno di grana grattugiato;
• patè di olive nere + qualche oliva nera tritata grossolanamente
• avanzi di salse a base di maionese (NO tonnata!)

Impastare il lievitino con  tutti gli altri  ingredienti unendo per ultimo il sale. Dosare il sale in base alla sapidità della miscela di aromi.

Aggiustare eventualmente in densità con poca farina in più o poco latte.  Impastare per circa 5 minuti, far riposare coperto per circa mezzora in una ciotola leggermente unta.  Spezzare in panetti da 200 g, stenderli in un ovale, arrotolare. Di ogni rotolo formare una lunga striscia e arrotolare  stretto senza punte. Far riposare dai 10 ai 30 minuti. Stendere ogni panetto in un ovale dal lato lungo, piegare in 2 poi ancora in 2 e richiudere pizzicando, allungare e posare sulla lastra del forno con la chiusura sotto ( per una sequenza fotografica della formatura vedi QUI)

Far lievitare per circa 1 ora. Prima di infornare a 200° per circa 20’ fare i tagli tipici della baguette e spennellare con abbondante acqua.

Note organizzative dell'incontro

Ingredienti da portare 

per panini alle noci: 1 kg di  farina 00, 1 cubetto di lievito, latte, miscela olio noci miele già pronta.

per le baguette: 1 kg  farina 00, 1 cubetto di lievito, latte (o latte e yogurt),  miscela aromatizzante già pronta.

Attrezzatura aggiuntiva: in tutto servono 2 ciotole con coperchio e 2 lastre da forno o 2 grandi vassoi  coperti da carta forno. NON dimenticate il matterello, per le baguette è essenziale.

Focaccia dolce al miele, focaccia alta con folding e... la mia pizza rapida.

(ricetta del 23 febbraio 2014)

Per questo incontro vi propongo 2 ricette della edizione passata di Pane in Pavo più quella di una focaccia dolce a forma di chiocciola ottima per la prima colazione o la merenda.

Pizza e focaccia alta con folding

Leggete le ricette corrispondenti dello scorso anno (QUI). Se qualcuno fatica a ritrovarsi con misure, superfici, percentuali ecc... venga all'incontro con una biro e un foglio su cui abbia già riportato le misure esatte delle 2 teglie in cui vuole cucinare la pizza e la focaccia alta, faremo i conti insieme. (Tanto per essere pignoli: se la teglia è rettangolare servono le lunghezze dei 2 lati, se è rotonda serve il diametro).

Chiocciola al miele

La ricetta non è mia, è tratta da un vecchio libro di cucina a cura di Lisa Biondi. Io ho solo modificato leggermente l'esecuzione. E' una focaccia di pasta brioches molto leggera, dal gusto semplice ma, secondo me, per chi ama il miele, molto centrato.

Ingredienti

Lievitino

50 g farina 00

30 g acqua

un pizzico di zucchero

12 g lievito di birra (1/2 cubetto)

Primo impasto

tutto il lievitino

300 g farina 00

1 uovo intero più un tuorlo piu tanto latte quanto basta a raggiungere, col peso delle uova, 180 g

120 g di zucchero

un cucchiaino di scorza di limone grattugiata

1 bustina di vanillina

1/2 cucchiaino di sale

Secondo impasto

tutto il primo impasto

50 g burro morbido

Per spalmare

un albume

50 g di burro morbido

25 g zucchero

70 g miele(saporito, quello d'acacia è bandito!)

facoltativo (io senza): mandorle, noci, nocciole

Procedimento

Preparare il lievitino (attenzione: le dosi di acqua e farina sono dimezzate rispetto al solito). Quando è gonfio unire nella ciotola latte e uova, lo zucchero, vanillina e scorza di limone, la farina (meno un cucchiaio) e per ultimo il sale. Mescolare e quando comincia a formarsi l'impasto rovesciare sulla spianatoia e lavorare bene con le mani.  Lasciar riposare nella ciotola leggermente unta fino al raddoppio. Rovesciare sulla spianatoia e aiutandosi con il cucchiaio di farina tenuto da parte amalgamare i 50 g di burro morbido. Dare al tutto la forma di un lungo serpente e disporlo a spirale in una tortiera rotonda di 24 cm di diametro coperta di carta forno. Lasciar lievitare fino al raddoppio.

Mentre la torta riposa preparate la guarnizione al miele: montate con le fruste l'albume con lo zucchero, il burro e il miele. Prima di infornare cospargete con delicatezza la focaccia con il composto al miele e, se volete, con un po' di frutta secca spezzettata (io evito). Cuocere a 180° per 30 minuti circa.

Potete servirla anche calda!

Note organizzative dell'incontro

Ingredienti da portare 

per pizza e focaccia: 1 kg e 1/2  di  farina 00, 1 cubetto di lievito, olio

per la chiocciola: 1/2 kg  farina 00, 50 g burro, 120 g zucchero, 2 uova (oppure 1 uovo e 1 tuorlo), latte, 1 cubetto di lievito, vanillina, scorza di limone

Attrezzatura aggiuntiva.
per pizza e focaccia: in tutto servono 2 ciotole con coperchio (anche non ermetico) e 2  teglie coperte da carta forno se non sono antiaderenti. Condirete sia la pizza che le focacce a casa e dovrete trasportare le teglie con l'impasto, molto bagnato e appiccicoso,  in lievitazione; portate della pellicola per coprirle. Proprio per facilitare la copertura con la pellicola suggerisco di utilizzare, anche solo in questa occasione, delle teglie a bordo alto,  tipo quelle per le lasagne. Lasciate pure a casa il matterello.
per la chiocciola: una ciotola con coperchio e una tortiera rotonda di 24 cm di diametro, con un bordo di almeno 5 cm, coperta di carta forno. Preparerete la guarnizione al miele a casa.

 

 

Il Pane di Natale: giochiamo con le forme

Ecco il volantino che illustra i pani che realizzeremo nel prossimo incontro.
Attenzione all'ora d'inizio: per motivi legati all'attività dell'oratorio, in via del tutto eccezionale, questa volta inizieremo alle 16.00. Ora le ricette.

Stella
Vedi il post dello scorso anno, sia per l'esecuzione che per gli ingredienti e tutte le note.

Babbo Natale
Useremo lo stesso impasto della Stella quindi per la sua preparazione e i relativi ingredienti guardate qui. Per la formatura invece guardate bene le immagini di questo sito perchè useremo la stessa tecnica (non importa se il testo è incomprensibile, le figure mi paiono chiare). Il colore rosso è ottenuto con poca barbabietola frullata. Gli occhi sono due acini di uva passa.

Albero
L'impasto è quello dei Panini alla Panna (vedi QUI),  la formatura la vedremo in diretta durante l'incontro. L'ho colorato con barbabietola frullata (il rosso) e con poca curcuma sciolta in acqua (i festoni gialli). In alternativa il giallo si può sempre ottenete con lo zafferano.

Sacrificando un po' di impasto del pane che vorremo realizzare formeremo anche gli alberelli e/o dei panini a forma di rosa.

Ora scegliete quale di questi pani vorrete preparare e arrivate con i relativi ingredienti.  Potete pensare di affrontare due ricette solo se siete particolarmente abili e autonomi. Non preoccupatevi di portare ciò che serve per colorare il vostro pane perchè dovrete farlo solo un istante prima di infornare quindi è un'operazione che effettuerete a casa.

Note organizzative dell'incontro
Stella
Ingredienti da portare:1 kg farina 00, 2 uova, 300 g latte, 80 g burro, 50 g zucchero,1 cubetto di lievito.
Attrezzatura aggiuntiva: pennello da cucina, contenitore per portare a casa un cucchiaio di frullato di barbabietola (lo preparo io per tutti), coltello, ciotolina resistente al calore o pentolino in cui far fondere il burro ( nel microonde o a bagnomaria), stampini da muffin (per i panini simil-rose).

Babbo Natale

Ingredienti da portare:1 kg farina 00, 2 uova, 300 g latte,  50 g burro, 50 g zucchero,1 cubetto di lievito.
Attrezzatura aggiuntiva: contenitore per portare a casa un cucchiaio di frullato di barbabietola (lo preparo io per tutti), coltello, forbici,  stampini da muffin (per i panini simil-rose) 

Albero
Ingredienti da portare: 1 kg di farina 0, 30 o 60 g zucchero, 1 brick di panna da cucina da 200 ml, 1 cubetto di lievito.
Attrezzatura aggiuntiva: contenitore per portare a casa un cucchiaio di frullato di barbabietola (lo preparo io per tutti), stampini da muffin (per i panini simil-rose)

Pane Casereccio delle Sorelle Simili e Panini alla Panna di Raffy

(ricetta del 10 novembre 2013)

Per questo appuntamento vi propongo il Pane Casereccio delle sorelle Simili (vedi il post dell'anno scorso) - in assoluto il miglior pane che io sappia preparare - insieme a dei panini semi dolci (vedi il post  di Raffy da cui è tratta la ricetta originale) che assomigliano ai classici panini da bouffet ma che, non contenendo uova o burro, sono più leggeri e pur tendendo alla brioches mantengono il gusto del pane (in versione magnum sono ottimi panini per hamburger). I panini alla panna, con qualche variante,  li trovate realizzati anche da altri blogger, vedi per esempio qui e qui.

Pane Casereccio delle Sorelle Simili
Per il procedimento rifatevi alla ricetta dell'anno passato. Per comodità vi riporto le dosi già raddoppiate da utilizzare (non avete idea di che caos abbia provocato la scorsa volta l'istruzione "raddoppiate le dosi e leggete che cos'è la biga").

Biga (o Fondo, come la chiamano le Simili)
da preparare da 6 a 12 ore prima dell'impasto e quindi del nostro incontro

100 g di farina 0
50 g di acqua
4 g di lievito di birra

Impasto
tutta la biga
600 g di farina 00
260 g di acqua
30 g di olio e.v.o.
30 g di strutto
21 g di lievito di birra (il resto del panetto da cui avete tolto i 4 g della biga)
10 g di sale


Panini semi-dolci alla panna di Raffy
Rispetto alla ricetta originale faremo alcune modifiche per adattarla al nostro metodo di lavoro standard e ai tempi dei nostri incontri. Useremo soprattutto la panna da cucina al posto di quella fresca. Motivo? Costa meno, è a lunga conservazione quindi è più probabile averla in casa ed infine gli addensanti che in genere contiene rendono il pane più soffice.

Lievitino
100 g farina 0
60 g acqua
1/4 di cucchiaino di zucchero
20 g lievito di birra

Impasto
tutto il lievitino
500 g farina 0
200 ml di panna da cucina UHT (una qualsiasi, anche  la meno costosa che trovate , stile discount)
100 g acqua
da 30 a 60 g di zucchero a seconda che si vogliano realizzare panini dolci o semi dolci
12 g sale

Procedimento
Preparare il lievitino; quando è pronto unire nella ciotola, nell'ordine: la panna, l'acqua, lo zucchero e la farina. Iniziare ad amalgamare usando un cucchiaio di legno. Aggiungere il sale e continuare ad amalgamare. Può darsi che l'impasto risulti troppo sostenuto: in caso aggiungere poca acqua. Quando inizia a formarsi una palla rovesciare tutto sulla spianatoia infarinata e lavorare bene con le mani. 
Mettere a  a riposo  nella ciotola leggermente unta, coprire e lasciar riposare per circa un'ora (noi non potremo aspettare tanto ma questi sono i tempi corretti).
Rovesciare tutto sulla spianatoia, porzionare da 50 a 80 g per panini più o meno piccoli e formare a palla stretta (vedi QUI per una spiegazione con video della formatura).

Far lievitare fino al raddoppio del volume. Spenellare con acqua, infornare a 200° per circa 13 minuti (controllare !!!)

Far raffreddare su una gratella.

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare:
per il pane casereccio: 1 kg di farina 00, olio, strutto, la biga,  lievito di birra.
per il pane alla panna: 1 kg di farina 0, zucchero, 1 brick di panna da cucina da 200 ml, lievito di birra.
Attrezzatura aggiuntiva: se si vogliono realizzare entrambe le ricette portare una seconda ciotola con coperchio.

Pane sfogliato e Panini all'uvetta

(ricetta del 20 ottobre 2013)

Come lo scorso anno,  in questo incontro realizzeremo il Pane Sfogliato (cliccare QUI per la ricetta). In aggiunta, per chi vuole, su suggerimento di uno di voi, in onore della stagione autunnale prepareremo i Panini all'uvetta. Sono panini al burro poco dolci arricchiti di uva passa e scorza d'arancia candita. Si tratta comunque sempre  di pane condito, non di brioches, quindi chi volesse realizzarli in versione  salata per accostarli a formaggi o ad affettati (l'uva passa ci va a nozze) può ridurre la dose di zucchero, eliminare la scorza d'arancia ed eventualmente sostituire il burro con uguale quantità di olio.
Qui di seguito le dosi.

Panini all'uvetta

Ingredienti

Lievitino
100 g farina 00
60 g acqua
1/4 cucchiaino di zucchero
12 g lievito di birra fresco (1/2 cubetto)

Impasto finale
tutto il  lievitino
500 g farina 00
130 g acqua
150 g  latte
40 g  burro
1 cucchiaino di sale
75 g  zucchero
uva passa
scorza d'arancia candita

Procedimento
Mettere a mollo nell'acqua l'uvetta.
Preparare il lievitino; quando è pronto unire nella ciotola, nell'ordine: l'acqua (potete usare quella di ammollo dell'uva passa), il latte, 50 g di zucchero (solo 2 cucchiaini per la versione salata) e la farina (tenerne da parte un paio di cucchiai). Iniziare ad amalgamare usando un cucchiaio di legno. Aggiungere il sale e continuare ad amalgamare. Quando inizia a formarsi l'impasto rovesciare tutto sulla spianatoia infarinata e lavorare bene con le mani. 
Formare una palla e riporla nella ciotola leggermente unta, coprire e lascar riposare per circa 20 minuti (dovrebbe cominciare a gonfiarsi). Riprendere l'impasto, unire l'uvetta ben scolata, la scorza d'arancia e il burro morbido, impastare bene aiutandosi con la farina tenuta da parte. Far riposare almeno una mezzora.
Suddividere in porzioni di 60 g e formare a palla stretta (vedi QUI per una spiegazione con video della formatura). Lasciar lievitare per circa 1 ora. Spennellare con acqua e infornare a 200°  per 10/15 minuti. Due minuti prima del termine della cottura spennellare con poca acqua in cui si siano sciolti gli ultimi 25 g di zucchero (omettere per la versione salata). Non ho specificato le dosi di uvetta e arancia perchè dipendono dal gusto personale: io preferisco un leggero aroma di arancia e una quantità vergognosa di uva passa.


Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare:
1 kg di farina 00, 150 g di latte, zucchero, burro, strutto per chi vuole, uva passa, scorza d'arancia, 1 cubetto di lievito.
Chi non fosse interessato  al pane all'uvetta,  può realizzare, se vuole, con parte dell'impasto del Pane Sfogliato dei salatini gusto "pizza": porti un tubetto di concentrato di pomodoro. 
Attrezzatura aggiuntiva: se per sfogliare si pensa di utilizzare l'olio sarebbe comodo (ma non essenziale) avere a disposizione un'oliera con il beccuccio sottile, che lasci uscire solo un filo d'olio.

Panini al latte e Ciambelline intrecciate

( ricetta del 29 settembre 2013 )

Questo è il secondo anno di incontri. E' probabile che oltre a coloro che hanno già partecipato a quelli dello scorso anno si aggiungano persone alle prime armi. E' anche possibile che qualcuno desideri chiarimenti su ricette già viste. E ci sarà chi desidera provare cose nuove.
Faremo così: ad ogni incontro proporrò una ricetta dell'anno scorso affiancata da una ricetta nuova o da un diverso utilizzo dello stesso impasto. Ognuno potrà scegliere se realizzare solo una delle due ricette o entrambe. Vediamo se funziona!

Partiamo dalla ricetta più facile, quella che riesce sempre, il pane che solo un lievito morto può rovinare: i Panini al Latte (clicca QUI).
Con lo stesso impasto prepareremo, oltre ai salatini ai wurstel, delle Ciambelline intrecciate di pane dolce (clicca QUI). Nella ricetta originale le strisce di pasta vengono semplicemente spennellate di burro fuso; noi, usando un impasto meno dolce, oltre al burro le cospargeremo di zucchero e di un ripieno a piacere. Vi propongo:
scorza di limone tritata (molto buona!)
scorza d'arancia candita tritata
granella di nocciole (superba!)
praline di nocciole o mandorle tritate
non amo il cioccolato nei lievitati quindi non lo consiglio ma ...

Per le nuove leve:
Leggete, prima dell'incontro, il post sul Lievitino(clicca QUI).
Di solito ognuno porta tutti gli ingredienti necessari alla realizzazione della ricetta; in ogni caso ci sono sempre scorte di sale, olio e zucchero. Non ci sono scorte degli ingredienti indicati in calce come "ingredienti da portare": non dimenticateli!

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 1 kg farina 00 con circa il 10% di proteine (no Manitoba!), 300 g latte, 1 cubetto di lievito, wurstel (con lo stesso impasto prepareremo degli stuzzichini da aperitivo), poco burro e un ripieno a scelta per le ciambelline.
Attrezzatura aggiuntiva: nessuna

Si riparte!

Buon inizio attività a tutti!
Spero abbiate trascorso un'estate serena, vi siate riposati ed abbronzati ed ora  siate pronti a ... riaccendere il forno.
Tenete controllato il blog: per ora  la pubblicazione delle date dei prossimi  incontri, a breve quella della prima ricetta.
Novità di quest'anno: ci si iscrive ad ogni incontro inviando una e-mail  a paneinpavo@gmail.com entro il venerdì  precedente, non vale alcun silenzio-assenso.
A presto.

Buhteljni (brioches slovene)

( ricetta del 5 maggio 2013 )

Dulcis in fundo. Concludiamo quest'anno di incontri con un dolce.  La ricetta è tratta (di nuovo) da QUI
Vi riporto la traduzione degli ingredienti con alcune modifiche rispetto all'originale. Fate precedere l'impasto da un lievitino di una decina di minuti, poi seguite il procedimento alla lettera. Sono brioches ripiene poco dolci, perfette per la colazione o la merenda.

Ingredienti

Lievitino
20 g lievito di birra
30 g acqua
50 g farina 00

Impasto finale
tutto il lievitino
450 g farina 00
140 g latte
50 g zucchero (anche 75 se si amano i dolci "dolci")
2 uova
100 g burro
vanillina
8 g sale

Ripieno
a scelta:
crema pasticcera (quello che preferisco)
crema al cioccolato (leggi Nutella)
cioccolato al latte o fondente
marmellata
noci tritate con miele
...

Spolvero
zucchero a velo

Nota: per preparare crema pasticcera sufficiente a farcire tutte le brioches:
1 tuorlo
40 g zucchero
20 g maizena
125 g di latte o poco più
una scorzetta di limone

Montare in un pentolino antiaderente il tuorlo con lo zucchero. Unire la maizena e amalgamarla. Aggiungere poco alla volta tutto il latte freddo evitando grumi. Per ultimo la scorza di limone. Mettere sul fuoco e fare addensare. Bastano pochi minuti. Se risultasse troppo densa aggiungere poco latte. Si deve ottenere una crema soda. Togliere la scorza di limone e far raffreddare.

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 1 kg di farina 00, 2 uova, 100 g burro, 140 g latte, 1 cubetto di lievito, 100 g zucchero, 1 bustina di vanillina, ingrediente a scelta con cui farcire le brioches.
Attrezzatura aggiuntiva: nessuna. NON dimenticate il matterello!
Avviso: contrariamente al solito non vale il silenzio assenso; per favore mandatemi conferma della partecipazione entro sabato a mezzogiorno.

CI SI RIVEDE A SETTEMBRE!

Panini alle Patate e Pizza Pugliese

( ricetta del 14 aprile 2013 )

Oggi Panini alle Patate e Pizza Pugliese: sapori e consistenze completamente diversi ma sempre con le patate protagoniste.

Panini alle Patate

Sono dei panini morbidi, semidolci, con la crosta molto sottile, simili a quelli da bouffet ma più saporiti. Sono adatti ad accompagnare sia il dolce che il salato, soprattutto formaggi freschi ed affettati. Si possono confezionare sia piccoli che grandi a seconda dell'utilizzo. Con queste dosi potete ottenere 24 pani piccoli o 16 medi  o 10 pani grandi tipo hamburger. La ricetta è tratta da QUI, un sito francese magnifico. Vi riporto la traduzione delle dosi:

Ingredienti

500 g di farina 00

300 g di patate pelate

1 uovo

45 g di burro 

20 g di zucchero

1 cucchiaino e mezzo di sale

12 g di lievito di birra (1/2 cubetto) 

acqua di cottura delle patate q.b.

Variazioni rispetto alla ricetta originale:  noi faremo il lievitino (prendendo gli ingredienti dal totale) e non useremo tutta l'acqua indicata ma solo quella ad ognuno di noi necessaria (le patate possono essere più o meno farinose e possiamo averle scolate in modo diverso).

Preparazione delle patate: pelatele, tagliatele a pezzi, mettetele in acqua fredda e cuocetele. Quando sono pronte scolatele, tenete da parte l'acqua di cottura (è uno degli ingredienti!)  e ancora bollenti schiacciatele con una forchetta o passatele allo schiacciapatate (NO, assolutamente NO,  frullatori o robot da cucina) senza lasciar grumi. Lasciate intiepidire sia il passato che l'acqua. Se non avete tempo di prepararle potete rimediare utilizzando dei fiocchi di patate per purè (non è la stessa cosa, è ovvio) considerando che 100 g di patate equivalgono circa a 20 g di fiocchi più 80 g di acqua. In questo caso, non avendo a disposizione l'acqua di bollitura, per l'acqua aggiuntiva  si utilizza quella normale.

Pizza Pugliese

Di sicuro l'avrete già vista: è la classica focaccia alta, cosparsa di pomodorini e origano. Difficilmente però avrete assaggiato quella vera. Questa non è proprio l'originale (non siamo in Puglia) ma cerca di avvicinarsi e vi garantisco che gustata calda con una nostranissima crescenza (contrasto caldo freddo...) rasenta il sublime.

Impasto

500 g di farina 00

500 g di patate

1 cucchiaino e mezzo di sale

18 g di lievito di birra (2/3 cubetto) 

acqua di cottura delle patate q.b.
un pizzico di zucchero

Farcitura

pomodorini
origano
olio e.v.o.
sale

Procedimento
Preparare le patate esattamente come nella ricetta precedente e mentre intiepidiscono preparare un lievitino prendendo gli ingredienti dal totale. Quando il lievitino è raddoppiato di volume,  unire le patate e, poco alla volta,  tanta farina quanta l'impasto ne assorbe. Lavorare bene, mettere in una ciotola unta, coprire e lasciar riposare ancora fino al raddoppio. Unire tutta la farina rimanente e il sale e impastare unendo l'acqua necessaria ad ottenere un impasto sodo. Lavorare molto bene, lasciar riposare quanto basta a rilassare il glutine poi stendere in una teglia rettangolare da lasagne antiaderente (o coperta da carta forno) ben unta. L'olio deve essere abbondante e saporito, è parte essenziale del risultato finale. Coprire e lasciar lievitare circa un'ora. Quando il tutto è ben gonfio condite con pomodorini tagliati in 2, origano pugliese (quello buono, che si vende a mazzi) olio e.v.o. e sale. Mettere in forno a 200° per circa 30 minuti. E' pronta quando in superficie si notano i primi segni di sbruciacchiatura. Servire appena sfornata accompagnando con formaggio fresco.
Osservazione: è un piatto fatto di ingredienti molto semplici, il sapore dipende dalla loro qualità. Se lo realizzate con pomodori invernali insapori, olio leggero e origano in bustina il risultato non varrà la fatica. 
 
Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 1 kg e 1/2 di farina 00, 1 uovo, 45 g burro, 2 cubetti di lievito, olio evo, 800 g di patate lesse e passate, acqua di bollitura delle patate. In alternativa alle patate 160 g di patate in fiocchi per purè.
Attrezzatura aggiuntiva: una seconda ciotola con coperchio e una teglia per lasagne antiaderente o coperta di carta forno. Lasciate pure a casa il matterello.
 

 

 

Pane Casereccio delle Sorelle Simili

( ricetta del 17 marzo 2013)

Un pane superlativo. Saporito per la presenza dello strutto, con crosta sottile e croccante e interno soffice. Bello da vedere per la varietà delle sue forme. Divertente da preparare perchè permette di sbizzarrirsi nella formatura. Facile da conservare (si mantiene benissimo in freezer se congelato ancora tiepido).

La ricetta si trova in Pane e roba dolce delle Sorelle Simili ed è talmente "centrata"  che è stata proposta da una miriade di food-blogger. La trovate QUI (ma anche altrove, basta cercare).

Vi suggerisco di raddoppiare le dosi, sia della biga che dell'impasto finale, perchè quelle riportate permettono di preparare solo un numero esiguo di panini ed è un vero peccato non aver materiale sufficiente per il "gioco della formatura".

Chi non amasse lo strutto può sostituirlo con ugual quantità di olio e.v.o., ma non è la stessa cosa. Se non aveste la farina 0 indicata per la biga non disperate, va bene anche la 00. Se vi dimenticaste di preparare la biga la sera prima dell'incontro fatelo la mattina, basta che riposi qualche ora. Insomma, va bene quasi tutto purchè non vi facciate sfuggire l'occasione di preparare questo pane eccezionale.

Vi aspetto all'incontro con la biga pronta.

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare:  1 kg farina 00, 1 cubetto di lievito, olio e.v.o., strutto,  la biga. 

Attrezzatura aggiuntiva: nessuna, se ci si ricorda di portare 2 superfici coperte di carta forno.

aggiornamento del 17 marzo

Pane Casereccio di Nicoletta: montasù, mani, rose, crocetta, barilino e un carciofo che sembra tanto una pigna

Stecche e baguette

(ricetta del 17 febbraio 2013)

Tempo di Quaresima, tempo di magro! Due ricette per due pani quasi senza grassi, leggerissimi. Se le stecche hanno una mollica un po' bagnata, piena di buchi grandi e un sapore rustico, le baguette sono croccanti, asciutte, con una alveolatura fine.


Stecche
Ho tratto la ricetta da QUI. Seguitela pari passo. Nel testo si prospettano scelte diverse per sale, lievito, tempi di lavoro. Io mi trovo bene con queste:

Impasto
455 g di farina forte (Manitoba del supermercato o una farina che abbia  almeno il 13% di proteine)
350 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco
6 g di sale (un cucchiaino scarso)
1 cucchiaino di zucchero

Formatura
poco olio e.v.o.
sale grosso
farina di grano duro ( o di mais, dipende da quello che ho a disposizione)

Osservazioni

Per selezionare 1 g di lievito riducendo gli errori fate così: pesate 10 g di lievito, aggiungete 90 g di acqua e mescolate bene. Ora usate 10 g di questa miscela nella ricetta, riducendo l'acqua totale di 10 g. 

La manitoba, in giro per il web, è sicuramente di moda. La si vede indicata ovunque, anche dove non è necessaria, se non del tutto controindicata (leggi "pasta frolla"). Io la uso solo se è veramente essenziale e questo è il caso. Un impasto così idratato che matura per 18 ore si trasforma in una pappa semiliquida se la  farina non è abbastanza forte.

La scelta farina di grano duro - farina di mais per lo spolvero finale non è indifferente. Quella di mais accentua lo stile rustico, quella di grano duro ha un sapore più dolce.

La sostituzione del lievito di birra con 50 g di lievito madre (liquido o in pasta) funziona alla perfezione e non richiede neppure un allungamento dei tempi di lievitazione.

Preparate l'impasto la sera prima del nostro incontro (circa le 22 del sabato sera) in una ciotola capiente (quadruplica di volume). Insieme eseguiremo la formatura.

Baguette

La ricetta è tratta da QUI . Come per la ricetta delle stecche seguitela alla lettera. Se non avete il lievito madre omettetelo oppure sostituitelo con 50 g di pasta da pane tratta da una panificazione precedente. Fate attenzione alla tipologia della farina: una parte è farina 0, l' altra è 00
Arrivate all'incontro con la biga preparata la sera prima.

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 1/2 kg farina 0, 1/2 kg farina 00, 1 cubetto di lievito, l'impasto delle stecche, la biga delle baguette. Porto io il lievito madre per tutti (per favore confermatemi la partecipazione)

Attrezzatura aggiuntiva: nessuna, se ci si ricorda di portare 2 superfici coperte di carta forno. Una precisazione: come telo per coprire l'impasto delle stecche portate un pezzo di vecchio lenzuolo o uno strofinaccio molto usurato (si inzuppa d'olio e difficilmente torna come prima)

Biga

La biga è un prefermento piuttosto asciutto (a diffrenza del poolish) ottenuto mescolando  acqua, lievito e farina. Richiede farine forti, non più di 500 g di acqua per 1 kg di farina, e poco lievito di birra fresco (di norma 1% sul peso della farina, ma alcune ricette ne indicano di più).

Si scioglie il lievito nell'acqua, si aggiunge la farina e si mescola giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti. Si lascia fermentare da 10 a 48 ore, a seconda della temperatura esterna. Come il poolish la biga aggiunge aromi al pane, ne migliora la conservabilità e consente l'utilizzo di una dose ridotta di lievito.

In alcune ricette sostituisce del tutto il lievito previsto.

Pizza, Focaccia bassa classica e Focaccia alta con folding

( ricetta del 20 gennaio 2013 )

E' tempo di Carnevale, si va di pizze e focacce!

Lo stesso impasto molto idratato - la stessa proporzione di farina, acqua, lievito, olio - per tre prodotti finiti assai diversi.

Impasto base

farina 00 (calcolata in base alla ricetta e alle dimensioni della teglia)
acqua: il  70% del peso della farina
lievito : 1/2 cubetto ogni 500 g di farina
olio: 10 g (un cucchiaio) ogni 500 g di farina
sale: 1 cucchiaino ogni 500 g di farina
zucchero: 1/2 cucchiaino

Si inizia come sempre con il lievitino, in questo caso  preparato con  100 g di acqua e 100 g di farina prese dal totale degli ingredienti. Al lievitino nella ciotola si aggiungono l'acqua, l'olio, la farina, per ultimo il sale, poi si mescola con un cucchiaio di legno quanto basta ad amalgamare gli ingredienti ma non molto di più. L' impasto è pronto.

Le tre ricette, pur partendo dallo stesso impasto, si differenziano per modalità di lavorazione-lievitazione e per un diverso spessore dell'impasto sulla teglia. Poichè ognuno di noi può usare teglie di misura diversa, per ogni ricetta la quantità di farina va calcolata in base alla superficie della teglia. Quindi prendete la vostra teglia, calcolatene la superficie in cm quadrati e calcolate i grammi di farina con questa formula:

pizza	superficie : 3
focaccia bassa	superficie x 5 : 12
focaccia alta	superficie x 5 : 9

E ora le tre ricette

Pizza

Lasciate riposare l'impasto nella ciotola per 10 - 20  minuti, rovesciatelo sulla superficie di cottura coperta da carta forno, ungetelo con poco olio e con le mani ben unte stendetelo uniformemente. Fate lievitare nel forno spento per un'ora circa (in estate 30 minuti possono bastare , in inverno si può aspettare un po' di più), togliete dal forno e accendetelo sui 220°. Mentre il forno si scalda farcite a piacere. Infornare e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura ed eventualmente prolungarla.

Focaccia bassa

E' la classica focaccia da aperitivo, unta e salata, da gustare da sola. Va cotta in una teglia con i bordi non troppo bassi coperta di carta forno oppure, meglio, antiaderente e senza carta forno. Trovate il procedimento QUI. Lascate perdere gli ingredienti e la preparazione dell'impasto. Partite da quando l'impasto è pronto nella ciotola e seguite alla lettera. Le dosi di olio e di sale nella salamoia si possono ridurre; proporrei, per 500 g di farina, 40 g di olio e 80 di acqua e un cucchiaino e mezzo di sale

Focaccia alta

E' molto meno saporita della precedente, più leggera, adatta ad essere gustata da sola ma anche farcita. Va cotta nello stesso tipo di teglia indicato per la focaccia bassa.

Una volta pronto l'impasto lavoratelo secondo questo schema:

Coprire e lasciar lievitare per 20 minuti.

Senza togliere l'impasto dalla ciotola fare un giro di pieghe (o folding)  del secondo tipo (vedi qui), coprire e lasciar lievitare per 20 minuti.

Ripetere il passaggio precedente (facoltativo, aiuta la formazione di bolle grandi).

Rovesciare l'impasto nella teglia leggermente unta, dare il giro di pieghe e lasciar lievitare per 20 minuti.

Stendere l'impasto in modo uniforme e  lasciar lievitare per 20 minuti nel forno spento.

Fare i buchi, cospargere di salamoia (per 500 g di farina 20 di olio, 80 di acqua e 1 cucchiaino di sale) e far lievitare per 20 minuti. Accendere il forno sui 220°.

Infornare  per 15 minuti o poco più (controllare).

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 2 kg farina 00, 2 cubetti di lievito.

Attrezzatura aggiuntiva: in tutto servono 3 ciotole con coperchio (anche non ermetico) e 3 teglie coperte da carta forno se non sono antiaderenti. Condirete sia la pizza che le focacce a casa e dovrete trasportare le teglie con l'impasto, molto bagnato e appiccicoso,  in lievitazione; portate della pellicola per coprirle. Proprio per facilitare la copertura con la pellicola suggerisco di utilizzare, anche solo in questa occasione, delle teglie a bordo alto,  tipo quelle per le lasagne. Lasciate pure a casa matterello e tappetino in silicone.

aggiornamento del 23 gennaio
  

focaccia alta

Stella di Natale

( ricetta del 9 dicembre 2012 )

Il nome originale di questo bellissimo pane è "Pão flor". Potete trovare la ricetta e le foto dettagliate di tutte le fasi di lavorazione qui. Io l'ho chiamato "Stella di Natale" perchè prima di infornarlo, invece di cospargerlo di semini come nella ricetta originale,  ho colorato il centro con poca curcuma sciolta nell'acqua e il resto con un frullato di barbabietola. E il risultato è sorprendente

 

Ve lo propongo per la tavola del giorno di Natale. E' un pan brioche leggermente dolce ed è ottimo con gli antipasti. Se volete gustarlo al meglio scaldatelo in forno prima di consumarlo. 

La ricetta originale prevede una quantità di grassi a mio parere eccessiva per un pane. Ho quindi rivisto gli ingredienti riducendo i lipidi e sostituendo l'olio con il burro (quando ci vuole ci vuole!)

Ingredienti

Lievitino
100 g farina 00
60 g acqua
1/4 cucchiaino di zucchero
25 g lievito di birra fresco (1 cubetto)

Impasto finale
tutto il  lievitino
600 g farina 00
2 uova + tanto latte quanto basta a raggiungere, insieme al peso delle uova, 360 g
50 g burro morbido
50 g zucchero
1 e 1/2 cucchiaini di sale

Sfogliatura
30 g  o poco più di burro sciolto

Decorazione
centro del fiore: poca curcuma sciolta in 2 cucchiai di acqua e qualche seme di sesamo
petali: frullato di barbabietola rossa cotta al forno diluito con acqua

Procedimento
Seguire fedelmente la ricetta originale. Unica modifica: dividere la parte di impasto tenuto da parte per il cuore del fiore in una decina di pezzetti, modellarli a sfera e disporli nel centro (simulano meglio la parte centrale della stella di Natale). Attenzione: la decorazione va effettuata un istante prima di infornare. Cuocere 15 minuti a 200° poi proseguire per altri 20 a 180°. Se tendesse a colorare subito troppo anticipare l'abbassamento della temperatura.

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 1 kg farina 00, 2 uova, 300 g latte, 80 g burro, 50 g zucchero,1 cubetto di lievito.
Attrezzatura aggiuntiva: pennello da cucina, contenitore per portare a casa un cucchiaio di frullato di barbabietola (lo preparo io per tutti), coltello, ciotolina resistente al calore o pentolino in cui far fondere il burro ( nel microonde o a bagnomaria), per chi vuole stampini da muffin (sacrificando un po' di impasto e usando la barbabietola realizzeremo dei panini decorativi simil-rose)

aggiornamento del 9 gennaio (in colpevole ritardo!)

stella di Nicole

stella di Paola

stella di Johanna

Biove

( ricetta dell' 11 novembre 2012 )

Non pensate neppure per un istante alla Biova Bresciana, quella fantastica pagnotta con la crosta croccante e una mollica bianchissima e setosa da delirio. Magari si trattasse di quella! Ne ho cercato per ore la ricetta in rete ma non c'è verso di trovarla (idee o suggerimenti sono ben accetti). Queste sono le Biove Piemontesi, pani più piccoli, con una crosta più rustica e una mollica più grezza. Sono comunque ottime e molto facili da preparare. Ve ne propongo due versioni, decidete voi quale volete realizzare.

Biove delle Sorelle Simili
La ricetta si trova in Pane e roba dolce delle Sorelle Simili. Numerosi  food-blogger l'hanno divulgata allegando foto delle diverse fasi di lavoro. La trovate qui, con tanto di video,o qui a dosi doppie.
E' un procedimento molto rapido (non prevede neppure il lievitino) che richiede quindi una quantità non banale di lievito. Se non si ama lo strutto, lo si può sostituire con olio e.v.o. Il malto è utile ma non necessario, lo si può sostituire con lo zucchero.
Riporto, per comodità, le dosi (ho leggermente ridotto l'acqua):

500 g farina 00
270 g acqua
20 g lievito di birra
20 g strutto
1 cucchiaino di malto
10 g sale


Biove di Gennarino (clicca qui)
Le percentuali di liquidi e grassi sul totale della farina sono quasi uguali a quelle della ricetta precedente, ma questa prevede un poolish di 2 ore realizzato con una farina forte. Ciò permette di diminuire il lievito e dona aromi e sapori al pane ottenuto (vedi post sul poolish). 
Io vi consiglio questa ricetta, ma se la scegliete dovete arrivare all'incontro con il poolish preparato 2 ore prima. 

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: eventuale poolish pronto, 1 kg farina 00, strutto o olio, un cubetto di lievito,  un vasetto di pesto pronto e un po' di parmigiano grattugiato (con lo stesso impasto prepareremo degli stuzzichini da aperitivo)
Attrezzatura aggiuntiva: nessuna

aggiornamento dell' 11 novembre

Biove di Nicoletta

Biove di Johanna

Biove di Nicole

Poolish

E’ un prefermento liquido, fatto con pari quantità di acqua e farina e una parte del  lievito previsto nella ricetta, che si lascia fermentare da 2 a 12 ore e più.

Richiede farine di forza.

Conferisce al risultato finale sapore e aromi, ne prolunga la conservabilità e permette la formazione di una mollica morbida e spugnosa.

Si prepara sciogliendo il lievito nell’acqua, unendo poi la farina e mescolando per amalgamare bene gli ingredienti. Si copre e, se non diversamente specificato, si lascia fermentare a temperatura ambiente.

La quantità di lievito in un poolish è legata al tempo di lievitazione.

Nella tabella sottostante (tratta da una delle “bibbie” del pane: Il Pane - Un'arte, una tecnologia di P. Giorilli, S. Lauri ) trovate la percentuale di lievito sulla farina usata nel poolish a seconda dei tempi di riposo:

 

percentuale di lievito	tempo di lievitazione
2.5 %	2 ore
1.5 %	3 ore
0.5 %	8 ore
0.1 %	12-16 ore
Esempio
lievito per un poolish fatto con 1 Kg di farina	tempo di lievitazione
25 g	2ore
15 g	3 ore
5 g	8 ore
1 g	12-16 ore

Pane Sfogliato

( ricetta del 21 ottobre 2012 )

Questa è una leggera modifica (compare il latte e ho diminuito i grassi) di una ricetta che in rete circola da tempo. Si tratta di un pane spagnolo, il "Pan de hojaldre", "importato" e diffuso dalle Sorelle Simili. Per foto dettagliate dell'operazione di sfogliatura e del risultato finale guardare qui

Ingredienti

Lievitino
100 g farina 00
60 g acqua
1/4 cucchiaino di zucchero
12 g lievito di birra fresco (1/2 cubetto)

Impasto finale
tutto il  lievitino
500 g farina 00
150 g acqua
150 g latte parzialmente scremato
1 cucchiaio di olio e.v.o. (circa 10 g)
1 e 1/2 cucchiaini di sale

Sfogliatura
30 g di strutto morbido (in caso non piacesse, 30 g di olio e.v.o. )

Procedimento
Preparare il lievitino; quando è pronto unire nella ciotola, nell'ordine: l'acqua, il latte, l'olio e la farina. Iniziare ad amalgamare usando un cucchiaio di legno. Aggiungere il sale e continuare ad amalgamare. Quando inizia a formarsi l'impasto rovesciare tutto sulla spianatoia infarinata e lavorare bene con le mani. 
Formare una palla e metterla a riposare nella ciotola leggermente unta, coprire e lascar riposare per circa 20 minuti (dovrebbe cominciare a gonfiarsi).

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e, senza lavorarlo, dividerlo in due parti. Con il matterello stendere la prima parte in un rettangolo grossolano, ungere la  sfoglia con l’olio o lo strutto,  piegare in 3 e lasciare riposare  mentre si ripete  la stessa operazione con la seconda parte dell’impasto. Riprendere la prima metà, eventualmente ridividerla a metà se si vogliono preparare 4 pani, spianare e ungere di nuovo e arrotolare partendo dal lato più corto. Stessa operazione con i pezzi restanti. Disporre i rotoli ottenuti su teglie coperte da carta forno. Con una lametta o un coltello molto affilati tagliare per il lungo profondamente i rotoli ma senza tagliare le chiocciole agli estremi. Far lievitare in forno spento fino quasi al raddoppio (circa 45-60 minuti). Togliere dal forno, accenderlo e portarlo a 200°.  Spennellare con acqua, infornare e cuocere per  per 30-35

minuti.

Far raffreddare su una gratella. Guadagna se riscaldato leggermente prima del consumo.

Osservazione: il risultato ottenuto sfogliando con lo strutto non ha paragoni sia in termini di consistenza che di sapore.

Note organizzative dell'incontro

Ingredienti da portare: 1 kg farina 00, 150 g latte, 1 cubetto di lievito, concentrato di pomodoro (con lo stesso impasto prepareremo degli stuzzichini da aperitivo). NON portare lo strutto a meno che non lo si utilizzi d'abitudine e lo si abbia già in casa.
Attrezzatura aggiuntiva: se per sfogliare si pensa di utilizzare l'olio sarebbe comodo (ma non essenziale) avere a disposizione un'oliera con il beccuccio sottile, che lasci uscire solo un filo d'olio.

aggiornamento del 21 ottobre

pane sfogliato di Chiara

pane sfogliato di Nicoletta

Panini al Latte

( ricetta del 23 settembre 2012 )

Ingredienti

Lievitino
100 g farina 00
60 g acqua
1/4 cucchiaino di zucchero
12 g lievito di birra fresco (1/2 cubetto)

Impasto finale
tutto il  lievitino
500 g farina 00
300 g latte parzialmente scremato
30 g olio e.v.o.
4 cucchiaini di zucchero
1 e 1/2 cucchiaini di sale

Procedimento
Preparare il lievitino; quando è pronto unire nella ciotola, nell'ordine: il latte, lo zucchero, l'olio e la farina. Iniziare ad amalgamare usando un cucchiaio di legno. Aggiungere il sale e continuare ad amalgamare. Quando inizia a formarsi l'impasto rovesciare tutto sulla spianatoia infarinata e lavorare bene con le mani. 
Formare una palla e metterla a riposare nella ciotola leggermente unta, coprire e lascar riposare per circa 20 minuti (dovrebbe cominciare a gonfiarsi).

Rovesciare tutto sulla spianatoia e dare 4 o 5 giri di pieghe del primo tipo (vedi qui).

Tagliare l’impasto in triangoli grossolani e arrotolarli partendo dalla base verso il vertice, come per i croissants. Appoggiare su una lastra da forno coperta di carta-forno con la chiusura della chiocciola sotto. Formare tutti i panini (in un forno da 60 cm occupano due lastre) e farli lievitare  nel forno spento per circa 1 ora. Quando saranno raddoppiati di volume toglierli dal forno, accendere il forno e portarlo a 200°, spennellarli di acqua, infornarli e cuocerli per circa 13 minuti.

Farli raffreddare su una gratella.

Osservazione per i cultori del Lievito Madre: è una ricetta che ben si presta allo smaltimento del lievito madre avanzato nel rinfresco. Basta aggiungerlo al lievitino prolungandone un po' il riposo. Rende l'impasto più pesante ma arricchisce di aromi il risultato finale.


Note organizzative dell'incontro

Ingredienti da portare: 1 kg farina 00, 300 g latte, 1 cubetto di lievito, wurstel (con lo stesso impasto prepareremo degli stuzzichini da aperitivo)
Attrezzatura aggiuntiva: nessuna


aggiornamento del 23 settembre

i panini di Nicoletta

i panini di Loredana

i panini di Chiara

i panini di Johanna