Si riparte!

Buon inizio attività a tutti!
Spero abbiate trascorso un'estate serena, vi siate riposati ed abbronzati ed ora  siate pronti a ... riaccendere il forno.
Tenete controllato il blog: per ora  la pubblicazione delle date dei prossimi  incontri, a breve quella della prima ricetta.
Novità di quest'anno: ci si iscrive ad ogni incontro inviando una e-mail  a paneinpavo@gmail.com entro il venerdì  precedente, non vale alcun silenzio-assenso.
A presto.

Buhteljni (brioches slovene)

( ricetta del 5 maggio 2013 )

Dulcis in fundo. Concludiamo quest'anno di incontri con un dolce.  La ricetta è tratta (di nuovo) da QUI
Vi riporto la traduzione degli ingredienti con alcune modifiche rispetto all'originale. Fate precedere l'impasto da un lievitino di una decina di minuti, poi seguite il procedimento alla lettera. Sono brioches ripiene poco dolci, perfette per la colazione o la merenda.

Ingredienti

Lievitino
20 g lievito di birra
30 g acqua
50 g farina 00

Impasto finale
tutto il lievitino
450 g farina 00
140 g latte
50 g zucchero (anche 75 se si amano i dolci "dolci")
2 uova
100 g burro
vanillina
8 g sale

Ripieno
a scelta:
crema pasticcera (quello che preferisco)
crema al cioccolato (leggi Nutella)
cioccolato al latte o fondente
marmellata
noci tritate con miele
...

Spolvero
zucchero a velo

Nota: per preparare crema pasticcera sufficiente a farcire tutte le brioches:
1 tuorlo
40 g zucchero
20 g maizena
125 g di latte o poco più
una scorzetta di limone

Montare in un pentolino antiaderente il tuorlo con lo zucchero. Unire la maizena e amalgamarla. Aggiungere poco alla volta tutto il latte freddo evitando grumi. Per ultimo la scorza di limone. Mettere sul fuoco e fare addensare. Bastano pochi minuti. Se risultasse troppo densa aggiungere poco latte. Si deve ottenere una crema soda. Togliere la scorza di limone e far raffreddare.

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 1 kg di farina 00, 2 uova, 100 g burro, 140 g latte, 1 cubetto di lievito, 100 g zucchero, 1 bustina di vanillina, ingrediente a scelta con cui farcire le brioches.
Attrezzatura aggiuntiva: nessuna. NON dimenticate il matterello!
Avviso: contrariamente al solito non vale il silenzio assenso; per favore mandatemi conferma della partecipazione entro sabato a mezzogiorno.

CI SI RIVEDE A SETTEMBRE!

Panini alle Patate e Pizza Pugliese

( ricetta del 14 aprile 2013 )

Oggi Panini alle Patate e Pizza Pugliese: sapori e consistenze completamente diversi ma sempre con le patate protagoniste.

Panini alle Patate

Sono dei panini morbidi, semidolci, con la crosta molto sottile, simili a quelli da bouffet ma più saporiti. Sono adatti ad accompagnare sia il dolce che il salato, soprattutto formaggi freschi ed affettati. Si possono confezionare sia piccoli che grandi a seconda dell'utilizzo. Con queste dosi potete ottenere 24 pani piccoli o 16 medi  o 10 pani grandi tipo hamburger. La ricetta è tratta da QUI, un sito francese magnifico. Vi riporto la traduzione delle dosi:

Ingredienti

500 g di farina 00

300 g di patate pelate

1 uovo

45 g di burro 

20 g di zucchero

1 cucchiaino e mezzo di sale

12 g di lievito di birra (1/2 cubetto) 

acqua di cottura delle patate q.b.

Variazioni rispetto alla ricetta originale:  noi faremo il lievitino (prendendo gli ingredienti dal totale) e non useremo tutta l'acqua indicata ma solo quella ad ognuno di noi necessaria (le patate possono essere più o meno farinose e possiamo averle scolate in modo diverso).

Preparazione delle patate: pelatele, tagliatele a pezzi, mettetele in acqua fredda e cuocetele. Quando sono pronte scolatele, tenete da parte l'acqua di cottura (è uno degli ingredienti!)  e ancora bollenti schiacciatele con una forchetta o passatele allo schiacciapatate (NO, assolutamente NO,  frullatori o robot da cucina) senza lasciar grumi. Lasciate intiepidire sia il passato che l'acqua. Se non avete tempo di prepararle potete rimediare utilizzando dei fiocchi di patate per purè (non è la stessa cosa, è ovvio) considerando che 100 g di patate equivalgono circa a 20 g di fiocchi più 80 g di acqua. In questo caso, non avendo a disposizione l'acqua di bollitura, per l'acqua aggiuntiva  si utilizza quella normale.

Pizza Pugliese

Di sicuro l'avrete già vista: è la classica focaccia alta, cosparsa di pomodorini e origano. Difficilmente però avrete assaggiato quella vera. Questa non è proprio l'originale (non siamo in Puglia) ma cerca di avvicinarsi e vi garantisco che gustata calda con una nostranissima crescenza (contrasto caldo freddo...) rasenta il sublime.

Impasto

500 g di farina 00

500 g di patate

1 cucchiaino e mezzo di sale

18 g di lievito di birra (2/3 cubetto) 

acqua di cottura delle patate q.b.
un pizzico di zucchero

Farcitura

pomodorini
origano
olio e.v.o.
sale

Procedimento
Preparare le patate esattamente come nella ricetta precedente e mentre intiepidiscono preparare un lievitino prendendo gli ingredienti dal totale. Quando il lievitino è raddoppiato di volume,  unire le patate e, poco alla volta,  tanta farina quanta l'impasto ne assorbe. Lavorare bene, mettere in una ciotola unta, coprire e lasciar riposare ancora fino al raddoppio. Unire tutta la farina rimanente e il sale e impastare unendo l'acqua necessaria ad ottenere un impasto sodo. Lavorare molto bene, lasciar riposare quanto basta a rilassare il glutine poi stendere in una teglia rettangolare da lasagne antiaderente (o coperta da carta forno) ben unta. L'olio deve essere abbondante e saporito, è parte essenziale del risultato finale. Coprire e lasciar lievitare circa un'ora. Quando il tutto è ben gonfio condite con pomodorini tagliati in 2, origano pugliese (quello buono, che si vende a mazzi) olio e.v.o. e sale. Mettere in forno a 200° per circa 30 minuti. E' pronta quando in superficie si notano i primi segni di sbruciacchiatura. Servire appena sfornata accompagnando con formaggio fresco.
Osservazione: è un piatto fatto di ingredienti molto semplici, il sapore dipende dalla loro qualità. Se lo realizzate con pomodori invernali insapori, olio leggero e origano in bustina il risultato non varrà la fatica. 
 
Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 1 kg e 1/2 di farina 00, 1 uovo, 45 g burro, 2 cubetti di lievito, olio evo, 800 g di patate lesse e passate, acqua di bollitura delle patate. In alternativa alle patate 160 g di patate in fiocchi per purè.
Attrezzatura aggiuntiva: una seconda ciotola con coperchio e una teglia per lasagne antiaderente o coperta di carta forno. Lasciate pure a casa il matterello.
 

 

 

Pane Casereccio delle Sorelle Simili

( ricetta del 17 marzo 2013)

Un pane superlativo. Saporito per la presenza dello strutto, con crosta sottile e croccante e interno soffice. Bello da vedere per la varietà delle sue forme. Divertente da preparare perchè permette di sbizzarrirsi nella formatura. Facile da conservare (si mantiene benissimo in freezer se congelato ancora tiepido).

La ricetta si trova in Pane e roba dolce delle Sorelle Simili ed è talmente "centrata"  che è stata proposta da una miriade di food-blogger. La trovate QUI (ma anche altrove, basta cercare).

Vi suggerisco di raddoppiare le dosi, sia della biga che dell'impasto finale, perchè quelle riportate permettono di preparare solo un numero esiguo di panini ed è un vero peccato non aver materiale sufficiente per il "gioco della formatura".

Chi non amasse lo strutto può sostituirlo con ugual quantità di olio e.v.o., ma non è la stessa cosa. Se non aveste la farina 0 indicata per la biga non disperate, va bene anche la 00. Se vi dimenticaste di preparare la biga la sera prima dell'incontro fatelo la mattina, basta che riposi qualche ora. Insomma, va bene quasi tutto purchè non vi facciate sfuggire l'occasione di preparare questo pane eccezionale.

Vi aspetto all'incontro con la biga pronta.

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare:  1 kg farina 00, 1 cubetto di lievito, olio e.v.o., strutto,  la biga. 

Attrezzatura aggiuntiva: nessuna, se ci si ricorda di portare 2 superfici coperte di carta forno.

aggiornamento del 17 marzo

Pane Casereccio di Nicoletta: montasù, mani, rose, crocetta, barilino e un carciofo che sembra tanto una pigna

Stecche e baguette

(ricetta del 17 febbraio 2013)

Tempo di Quaresima, tempo di magro! Due ricette per due pani quasi senza grassi, leggerissimi. Se le stecche hanno una mollica un po' bagnata, piena di buchi grandi e un sapore rustico, le baguette sono croccanti, asciutte, con una alveolatura fine.


Stecche
Ho tratto la ricetta da QUI. Seguitela pari passo. Nel testo si prospettano scelte diverse per sale, lievito, tempi di lavoro. Io mi trovo bene con queste:

Impasto
455 g di farina forte (Manitoba del supermercato o una farina che abbia  almeno il 13% di proteine)
350 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco
6 g di sale (un cucchiaino scarso)
1 cucchiaino di zucchero

Formatura
poco olio e.v.o.
sale grosso
farina di grano duro ( o di mais, dipende da quello che ho a disposizione)

Osservazioni

Per selezionare 1 g di lievito riducendo gli errori fate così: pesate 10 g di lievito, aggiungete 90 g di acqua e mescolate bene. Ora usate 10 g di questa miscela nella ricetta, riducendo l'acqua totale di 10 g. 

La manitoba, in giro per il web, è sicuramente di moda. La si vede indicata ovunque, anche dove non è necessaria, se non del tutto controindicata (leggi "pasta frolla"). Io la uso solo se è veramente essenziale e questo è il caso. Un impasto così idratato che matura per 18 ore si trasforma in una pappa semiliquida se la  farina non è abbastanza forte.

La scelta farina di grano duro - farina di mais per lo spolvero finale non è indifferente. Quella di mais accentua lo stile rustico, quella di grano duro ha un sapore più dolce.

La sostituzione del lievito di birra con 50 g di lievito madre (liquido o in pasta) funziona alla perfezione e non richiede neppure un allungamento dei tempi di lievitazione.

Preparate l'impasto la sera prima del nostro incontro (circa le 22 del sabato sera) in una ciotola capiente (quadruplica di volume). Insieme eseguiremo la formatura.

Baguette

La ricetta è tratta da QUI . Come per la ricetta delle stecche seguitela alla lettera. Se non avete il lievito madre omettetelo oppure sostituitelo con 50 g di pasta da pane tratta da una panificazione precedente. Fate attenzione alla tipologia della farina: una parte è farina 0, l' altra è 00
Arrivate all'incontro con la biga preparata la sera prima.

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 1/2 kg farina 0, 1/2 kg farina 00, 1 cubetto di lievito, l'impasto delle stecche, la biga delle baguette. Porto io il lievito madre per tutti (per favore confermatemi la partecipazione)

Attrezzatura aggiuntiva: nessuna, se ci si ricorda di portare 2 superfici coperte di carta forno. Una precisazione: come telo per coprire l'impasto delle stecche portate un pezzo di vecchio lenzuolo o uno strofinaccio molto usurato (si inzuppa d'olio e difficilmente torna come prima)

Biga

La biga è un prefermento piuttosto asciutto (a diffrenza del poolish) ottenuto mescolando  acqua, lievito e farina. Richiede farine forti, non più di 500 g di acqua per 1 kg di farina, e poco lievito di birra fresco (di norma 1% sul peso della farina, ma alcune ricette ne indicano di più).

Si scioglie il lievito nell'acqua, si aggiunge la farina e si mescola giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti. Si lascia fermentare da 10 a 48 ore, a seconda della temperatura esterna. Come il poolish la biga aggiunge aromi al pane, ne migliora la conservabilità e consente l'utilizzo di una dose ridotta di lievito.

In alcune ricette sostituisce del tutto il lievito previsto.

Pizza, Focaccia bassa classica e Focaccia alta con folding

( ricetta del 20 gennaio 2013 )

E' tempo di Carnevale, si va di pizze e focacce!

Lo stesso impasto molto idratato - la stessa proporzione di farina, acqua, lievito, olio - per tre prodotti finiti assai diversi.

Impasto base

farina 00 (calcolata in base alla ricetta e alle dimensioni della teglia)
acqua: il  70% del peso della farina
lievito : 1/2 cubetto ogni 500 g di farina
olio: 10 g (un cucchiaio) ogni 500 g di farina
sale: 1 cucchiaino ogni 500 g di farina
zucchero: 1/2 cucchiaino

Si inizia come sempre con il lievitino, in questo caso  preparato con  100 g di acqua e 100 g di farina prese dal totale degli ingredienti. Al lievitino nella ciotola si aggiungono l'acqua, l'olio, la farina, per ultimo il sale, poi si mescola con un cucchiaio di legno quanto basta ad amalgamare gli ingredienti ma non molto di più. L' impasto è pronto.

Le tre ricette, pur partendo dallo stesso impasto, si differenziano per modalità di lavorazione-lievitazione e per un diverso spessore dell'impasto sulla teglia. Poichè ognuno di noi può usare teglie di misura diversa, per ogni ricetta la quantità di farina va calcolata in base alla superficie della teglia. Quindi prendete la vostra teglia, calcolatene la superficie in cm quadrati e calcolate i grammi di farina con questa formula:

pizza	superficie : 3
focaccia bassa	superficie x 5 : 12
focaccia alta	superficie x 5 : 9

E ora le tre ricette

Pizza

Lasciate riposare l'impasto nella ciotola per 10 - 20  minuti, rovesciatelo sulla superficie di cottura coperta da carta forno, ungetelo con poco olio e con le mani ben unte stendetelo uniformemente. Fate lievitare nel forno spento per un'ora circa (in estate 30 minuti possono bastare , in inverno si può aspettare un po' di più), togliete dal forno e accendetelo sui 220°. Mentre il forno si scalda farcite a piacere. Infornare e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura ed eventualmente prolungarla.

Focaccia bassa

E' la classica focaccia da aperitivo, unta e salata, da gustare da sola. Va cotta in una teglia con i bordi non troppo bassi coperta di carta forno oppure, meglio, antiaderente e senza carta forno. Trovate il procedimento QUI. Lascate perdere gli ingredienti e la preparazione dell'impasto. Partite da quando l'impasto è pronto nella ciotola e seguite alla lettera. Le dosi di olio e di sale nella salamoia si possono ridurre; proporrei, per 500 g di farina, 40 g di olio e 80 di acqua e un cucchiaino e mezzo di sale

Focaccia alta

E' molto meno saporita della precedente, più leggera, adatta ad essere gustata da sola ma anche farcita. Va cotta nello stesso tipo di teglia indicato per la focaccia bassa.

Una volta pronto l'impasto lavoratelo secondo questo schema:

Coprire e lasciar lievitare per 20 minuti.

Senza togliere l'impasto dalla ciotola fare un giro di pieghe (o folding)  del secondo tipo (vedi qui), coprire e lasciar lievitare per 20 minuti.

Ripetere il passaggio precedente (facoltativo, aiuta la formazione di bolle grandi).

Rovesciare l'impasto nella teglia leggermente unta, dare il giro di pieghe e lasciar lievitare per 20 minuti.

Stendere l'impasto in modo uniforme e  lasciar lievitare per 20 minuti nel forno spento.

Fare i buchi, cospargere di salamoia (per 500 g di farina 20 di olio, 80 di acqua e 1 cucchiaino di sale) e far lievitare per 20 minuti. Accendere il forno sui 220°.

Infornare  per 15 minuti o poco più (controllare).

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 2 kg farina 00, 2 cubetti di lievito.

Attrezzatura aggiuntiva: in tutto servono 3 ciotole con coperchio (anche non ermetico) e 3 teglie coperte da carta forno se non sono antiaderenti. Condirete sia la pizza che le focacce a casa e dovrete trasportare le teglie con l'impasto, molto bagnato e appiccicoso,  in lievitazione; portate della pellicola per coprirle. Proprio per facilitare la copertura con la pellicola suggerisco di utilizzare, anche solo in questa occasione, delle teglie a bordo alto,  tipo quelle per le lasagne. Lasciate pure a casa matterello e tappetino in silicone.

aggiornamento del 23 gennaio
  

focaccia alta