Pane Casereccio delle Sorelle Simili

( ricetta del 17 marzo 2013)

Un pane superlativo. Saporito per la presenza dello strutto, con crosta sottile e croccante e interno soffice. Bello da vedere per la varietà delle sue forme. Divertente da preparare perchè permette di sbizzarrirsi nella formatura. Facile da conservare (si mantiene benissimo in freezer se congelato ancora tiepido).

La ricetta si trova in Pane e roba dolce delle Sorelle Simili ed è talmente "centrata"  che è stata proposta da una miriade di food-blogger. La trovate QUI (ma anche altrove, basta cercare).

Vi suggerisco di raddoppiare le dosi, sia della biga che dell'impasto finale, perchè quelle riportate permettono di preparare solo un numero esiguo di panini ed è un vero peccato non aver materiale sufficiente per il "gioco della formatura".

Chi non amasse lo strutto può sostituirlo con ugual quantità di olio e.v.o., ma non è la stessa cosa. Se non aveste la farina 0 indicata per la biga non disperate, va bene anche la 00. Se vi dimenticaste di preparare la biga la sera prima dell'incontro fatelo la mattina, basta che riposi qualche ora. Insomma, va bene quasi tutto purchè non vi facciate sfuggire l'occasione di preparare questo pane eccezionale.

Vi aspetto all'incontro con la biga pronta.

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare:  1 kg farina 00, 1 cubetto di lievito, olio e.v.o., strutto,  la biga. 

Attrezzatura aggiuntiva: nessuna, se ci si ricorda di portare 2 superfici coperte di carta forno.

aggiornamento del 17 marzo

Pane Casereccio di Nicoletta: montasù, mani, rose, crocetta, barilino e un carciofo che sembra tanto una pigna

Stecche e baguette

(ricetta del 17 febbraio 2013)

Tempo di Quaresima, tempo di magro! Due ricette per due pani quasi senza grassi, leggerissimi. Se le stecche hanno una mollica un po' bagnata, piena di buchi grandi e un sapore rustico, le baguette sono croccanti, asciutte, con una alveolatura fine.


Stecche
Ho tratto la ricetta da QUI. Seguitela pari passo. Nel testo si prospettano scelte diverse per sale, lievito, tempi di lavoro. Io mi trovo bene con queste:

Impasto
455 g di farina forte (Manitoba del supermercato o una farina che abbia  almeno il 13% di proteine)
350 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco
6 g di sale (un cucchiaino scarso)
1 cucchiaino di zucchero

Formatura
poco olio e.v.o.
sale grosso
farina di grano duro ( o di mais, dipende da quello che ho a disposizione)

Osservazioni

Per selezionare 1 g di lievito riducendo gli errori fate così: pesate 10 g di lievito, aggiungete 90 g di acqua e mescolate bene. Ora usate 10 g di questa miscela nella ricetta, riducendo l'acqua totale di 10 g. 

La manitoba, in giro per il web, è sicuramente di moda. La si vede indicata ovunque, anche dove non è necessaria, se non del tutto controindicata (leggi "pasta frolla"). Io la uso solo se è veramente essenziale e questo è il caso. Un impasto così idratato che matura per 18 ore si trasforma in una pappa semiliquida se la  farina non è abbastanza forte.

La scelta farina di grano duro - farina di mais per lo spolvero finale non è indifferente. Quella di mais accentua lo stile rustico, quella di grano duro ha un sapore più dolce.

La sostituzione del lievito di birra con 50 g di lievito madre (liquido o in pasta) funziona alla perfezione e non richiede neppure un allungamento dei tempi di lievitazione.

Preparate l'impasto la sera prima del nostro incontro (circa le 22 del sabato sera) in una ciotola capiente (quadruplica di volume). Insieme eseguiremo la formatura.

Baguette

La ricetta è tratta da QUI . Come per la ricetta delle stecche seguitela alla lettera. Se non avete il lievito madre omettetelo oppure sostituitelo con 50 g di pasta da pane tratta da una panificazione precedente. Fate attenzione alla tipologia della farina: una parte è farina 0, l' altra è 00
Arrivate all'incontro con la biga preparata la sera prima.

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 1/2 kg farina 0, 1/2 kg farina 00, 1 cubetto di lievito, l'impasto delle stecche, la biga delle baguette. Porto io il lievito madre per tutti (per favore confermatemi la partecipazione)

Attrezzatura aggiuntiva: nessuna, se ci si ricorda di portare 2 superfici coperte di carta forno. Una precisazione: come telo per coprire l'impasto delle stecche portate un pezzo di vecchio lenzuolo o uno strofinaccio molto usurato (si inzuppa d'olio e difficilmente torna come prima)

Biga

La biga è un prefermento piuttosto asciutto (a diffrenza del poolish) ottenuto mescolando  acqua, lievito e farina. Richiede farine forti, non più di 500 g di acqua per 1 kg di farina, e poco lievito di birra fresco (di norma 1% sul peso della farina, ma alcune ricette ne indicano di più).

Si scioglie il lievito nell'acqua, si aggiunge la farina e si mescola giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti. Si lascia fermentare da 10 a 48 ore, a seconda della temperatura esterna. Come il poolish la biga aggiunge aromi al pane, ne migliora la conservabilità e consente l'utilizzo di una dose ridotta di lievito.

In alcune ricette sostituisce del tutto il lievito previsto.

Pizza, Focaccia bassa classica e Focaccia alta con folding

( ricetta del 20 gennaio 2013 )

E' tempo di Carnevale, si va di pizze e focacce!

Lo stesso impasto molto idratato - la stessa proporzione di farina, acqua, lievito, olio - per tre prodotti finiti assai diversi.

Impasto base

farina 00 (calcolata in base alla ricetta e alle dimensioni della teglia)
acqua: il  70% del peso della farina
lievito : 1/2 cubetto ogni 500 g di farina
olio: 10 g (un cucchiaio) ogni 500 g di farina
sale: 1 cucchiaino ogni 500 g di farina
zucchero: 1/2 cucchiaino

Si inizia come sempre con il lievitino, in questo caso  preparato con  100 g di acqua e 100 g di farina prese dal totale degli ingredienti. Al lievitino nella ciotola si aggiungono l'acqua, l'olio, la farina, per ultimo il sale, poi si mescola con un cucchiaio di legno quanto basta ad amalgamare gli ingredienti ma non molto di più. L' impasto è pronto.

Le tre ricette, pur partendo dallo stesso impasto, si differenziano per modalità di lavorazione-lievitazione e per un diverso spessore dell'impasto sulla teglia. Poichè ognuno di noi può usare teglie di misura diversa, per ogni ricetta la quantità di farina va calcolata in base alla superficie della teglia. Quindi prendete la vostra teglia, calcolatene la superficie in cm quadrati e calcolate i grammi di farina con questa formula:

pizza	superficie : 3
focaccia bassa	superficie x 5 : 12
focaccia alta	superficie x 5 : 9

E ora le tre ricette

Pizza

Lasciate riposare l'impasto nella ciotola per 10 - 20  minuti, rovesciatelo sulla superficie di cottura coperta da carta forno, ungetelo con poco olio e con le mani ben unte stendetelo uniformemente. Fate lievitare nel forno spento per un'ora circa (in estate 30 minuti possono bastare , in inverno si può aspettare un po' di più), togliete dal forno e accendetelo sui 220°. Mentre il forno si scalda farcite a piacere. Infornare e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura ed eventualmente prolungarla.

Focaccia bassa

E' la classica focaccia da aperitivo, unta e salata, da gustare da sola. Va cotta in una teglia con i bordi non troppo bassi coperta di carta forno oppure, meglio, antiaderente e senza carta forno. Trovate il procedimento QUI. Lascate perdere gli ingredienti e la preparazione dell'impasto. Partite da quando l'impasto è pronto nella ciotola e seguite alla lettera. Le dosi di olio e di sale nella salamoia si possono ridurre; proporrei, per 500 g di farina, 40 g di olio e 80 di acqua e un cucchiaino e mezzo di sale

Focaccia alta

E' molto meno saporita della precedente, più leggera, adatta ad essere gustata da sola ma anche farcita. Va cotta nello stesso tipo di teglia indicato per la focaccia bassa.

Una volta pronto l'impasto lavoratelo secondo questo schema:

Coprire e lasciar lievitare per 20 minuti.

Senza togliere l'impasto dalla ciotola fare un giro di pieghe (o folding)  del secondo tipo (vedi qui), coprire e lasciar lievitare per 20 minuti.

Ripetere il passaggio precedente (facoltativo, aiuta la formazione di bolle grandi).

Rovesciare l'impasto nella teglia leggermente unta, dare il giro di pieghe e lasciar lievitare per 20 minuti.

Stendere l'impasto in modo uniforme e  lasciar lievitare per 20 minuti nel forno spento.

Fare i buchi, cospargere di salamoia (per 500 g di farina 20 di olio, 80 di acqua e 1 cucchiaino di sale) e far lievitare per 20 minuti. Accendere il forno sui 220°.

Infornare  per 15 minuti o poco più (controllare).

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 2 kg farina 00, 2 cubetti di lievito.

Attrezzatura aggiuntiva: in tutto servono 3 ciotole con coperchio (anche non ermetico) e 3 teglie coperte da carta forno se non sono antiaderenti. Condirete sia la pizza che le focacce a casa e dovrete trasportare le teglie con l'impasto, molto bagnato e appiccicoso,  in lievitazione; portate della pellicola per coprirle. Proprio per facilitare la copertura con la pellicola suggerisco di utilizzare, anche solo in questa occasione, delle teglie a bordo alto,  tipo quelle per le lasagne. Lasciate pure a casa matterello e tappetino in silicone.

aggiornamento del 23 gennaio
  

focaccia alta

Stella di Natale

( ricetta del 9 dicembre 2012 )

Il nome originale di questo bellissimo pane è "Pão flor". Potete trovare la ricetta e le foto dettagliate di tutte le fasi di lavorazione qui. Io l'ho chiamato "Stella di Natale" perchè prima di infornarlo, invece di cospargerlo di semini come nella ricetta originale,  ho colorato il centro con poca curcuma sciolta nell'acqua e il resto con un frullato di barbabietola. E il risultato è sorprendente

 

Ve lo propongo per la tavola del giorno di Natale. E' un pan brioche leggermente dolce ed è ottimo con gli antipasti. Se volete gustarlo al meglio scaldatelo in forno prima di consumarlo. 

La ricetta originale prevede una quantità di grassi a mio parere eccessiva per un pane. Ho quindi rivisto gli ingredienti riducendo i lipidi e sostituendo l'olio con il burro (quando ci vuole ci vuole!)

Ingredienti

Lievitino
100 g farina 00
60 g acqua
1/4 cucchiaino di zucchero
25 g lievito di birra fresco (1 cubetto)

Impasto finale
tutto il  lievitino
600 g farina 00
2 uova + tanto latte quanto basta a raggiungere, insieme al peso delle uova, 360 g
50 g burro morbido
50 g zucchero
1 e 1/2 cucchiaini di sale

Sfogliatura
30 g  o poco più di burro sciolto

Decorazione
centro del fiore: poca curcuma sciolta in 2 cucchiai di acqua e qualche seme di sesamo
petali: frullato di barbabietola rossa cotta al forno diluito con acqua

Procedimento
Seguire fedelmente la ricetta originale. Unica modifica: dividere la parte di impasto tenuto da parte per il cuore del fiore in una decina di pezzetti, modellarli a sfera e disporli nel centro (simulano meglio la parte centrale della stella di Natale). Attenzione: la decorazione va effettuata un istante prima di infornare. Cuocere 15 minuti a 200° poi proseguire per altri 20 a 180°. Se tendesse a colorare subito troppo anticipare l'abbassamento della temperatura.

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 1 kg farina 00, 2 uova, 300 g latte, 80 g burro, 50 g zucchero,1 cubetto di lievito.
Attrezzatura aggiuntiva: pennello da cucina, contenitore per portare a casa un cucchiaio di frullato di barbabietola (lo preparo io per tutti), coltello, ciotolina resistente al calore o pentolino in cui far fondere il burro ( nel microonde o a bagnomaria), per chi vuole stampini da muffin (sacrificando un po' di impasto e usando la barbabietola realizzeremo dei panini decorativi simil-rose)

aggiornamento del 9 gennaio (in colpevole ritardo!)

stella di Nicole

stella di Paola

stella di Johanna

Biove

( ricetta dell' 11 novembre 2012 )

Non pensate neppure per un istante alla Biova Bresciana, quella fantastica pagnotta con la crosta croccante e una mollica bianchissima e setosa da delirio. Magari si trattasse di quella! Ne ho cercato per ore la ricetta in rete ma non c'è verso di trovarla (idee o suggerimenti sono ben accetti). Queste sono le Biove Piemontesi, pani più piccoli, con una crosta più rustica e una mollica più grezza. Sono comunque ottime e molto facili da preparare. Ve ne propongo due versioni, decidete voi quale volete realizzare.

Biove delle Sorelle Simili
La ricetta si trova in Pane e roba dolce delle Sorelle Simili. Numerosi  food-blogger l'hanno divulgata allegando foto delle diverse fasi di lavoro. La trovate qui, con tanto di video,o qui a dosi doppie.
E' un procedimento molto rapido (non prevede neppure il lievitino) che richiede quindi una quantità non banale di lievito. Se non si ama lo strutto, lo si può sostituire con olio e.v.o. Il malto è utile ma non necessario, lo si può sostituire con lo zucchero.
Riporto, per comodità, le dosi (ho leggermente ridotto l'acqua):

500 g farina 00
270 g acqua
20 g lievito di birra
20 g strutto
1 cucchiaino di malto
10 g sale


Biove di Gennarino (clicca qui)
Le percentuali di liquidi e grassi sul totale della farina sono quasi uguali a quelle della ricetta precedente, ma questa prevede un poolish di 2 ore realizzato con una farina forte. Ciò permette di diminuire il lievito e dona aromi e sapori al pane ottenuto (vedi post sul poolish). 
Io vi consiglio questa ricetta, ma se la scegliete dovete arrivare all'incontro con il poolish preparato 2 ore prima. 

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: eventuale poolish pronto, 1 kg farina 00, strutto o olio, un cubetto di lievito,  un vasetto di pesto pronto e un po' di parmigiano grattugiato (con lo stesso impasto prepareremo degli stuzzichini da aperitivo)
Attrezzatura aggiuntiva: nessuna

aggiornamento dell' 11 novembre

Biove di Nicoletta

Biove di Johanna

Biove di Nicole

Poolish

E’ un prefermento liquido, fatto con pari quantità di acqua e farina e una parte del  lievito previsto nella ricetta, che si lascia fermentare da 2 a 12 ore e più.

Richiede farine di forza.

Conferisce al risultato finale sapore e aromi, ne prolunga la conservabilità e permette la formazione di una mollica morbida e spugnosa.

Si prepara sciogliendo il lievito nell’acqua, unendo poi la farina e mescolando per amalgamare bene gli ingredienti. Si copre e, se non diversamente specificato, si lascia fermentare a temperatura ambiente.

La quantità di lievito in un poolish è legata al tempo di lievitazione.

Nella tabella sottostante (tratta da una delle “bibbie” del pane: Il Pane - Un'arte, una tecnologia di P. Giorilli, S. Lauri ) trovate la percentuale di lievito sulla farina usata nel poolish a seconda dei tempi di riposo:

 

percentuale di lievito	tempo di lievitazione
2.5 %	2 ore
1.5 %	3 ore
0.5 %	8 ore
0.1 %	12-16 ore
Esempio
lievito per un poolish fatto con 1 Kg di farina	tempo di lievitazione
25 g	2ore
15 g	3 ore
5 g	8 ore
1 g	12-16 ore