Panini al Latte

( ricetta del 23 settembre 2012 )

Ingredienti

Lievitino
100 g farina 00
60 g acqua
1/4 cucchiaino di zucchero
12 g lievito di birra fresco (1/2 cubetto)

Impasto finale
tutto il  lievitino
500 g farina 00
300 g latte parzialmente scremato
30 g olio e.v.o.
4 cucchiaini di zucchero
1 e 1/2 cucchiaini di sale

Procedimento
Preparare il lievitino; quando è pronto unire nella ciotola, nell'ordine: il latte, lo zucchero, l'olio e la farina. Iniziare ad amalgamare usando un cucchiaio di legno. Aggiungere il sale e continuare ad amalgamare. Quando inizia a formarsi l'impasto rovesciare tutto sulla spianatoia infarinata e lavorare bene con le mani. 
Formare una palla e metterla a riposare nella ciotola leggermente unta, coprire e lascar riposare per circa 20 minuti (dovrebbe cominciare a gonfiarsi).

Rovesciare tutto sulla spianatoia e dare 4 o 5 giri di pieghe del primo tipo (vedi qui).

Tagliare l’impasto in triangoli grossolani e arrotolarli partendo dalla base verso il vertice, come per i croissants. Appoggiare su una lastra da forno coperta di carta-forno con la chiusura della chiocciola sotto. Formare tutti i panini (in un forno da 60 cm occupano due lastre) e farli lievitare  nel forno spento per circa 1 ora. Quando saranno raddoppiati di volume toglierli dal forno, accendere il forno e portarlo a 200°, spennellarli di acqua, infornarli e cuocerli per circa 13 minuti.

Farli raffreddare su una gratella.

Osservazione per i cultori del Lievito Madre: è una ricetta che ben si presta allo smaltimento del lievito madre avanzato nel rinfresco. Basta aggiungerlo al lievitino prolungandone un po' il riposo. Rende l'impasto più pesante ma arricchisce di aromi il risultato finale.


Note organizzative dell'incontro

Ingredienti da portare: 1 kg farina 00, 300 g latte, 1 cubetto di lievito, wurstel (con lo stesso impasto prepareremo degli stuzzichini da aperitivo)
Attrezzatura aggiuntiva: nessuna


aggiornamento del 23 settembre

i panini di Nicoletta

i panini di Loredana

i panini di Chiara

i panini di Johanna

Lievitino

Ho scoperto il  termine “lievitino” nel libro delle Sorelle Simili “Pane e roba dolce”: si intende un impasto fatto con poca acqua e farina, un pizzico di zucchero e tutto il lievito richiesto nella ricetta. Lo si lascia gonfiare fino al raddoppio oppure, se proprio si ha fretta, fino a quando sono evidenti i primi segni di lievitazione.

Il lievitino serve a “svegliare” il lievito con dolcezza, in assenza di ingredienti troppo pesanti come grassi e uova o antagonisti come il sale, e a verificare che il lievito che state usando sia veramente attivo (capita spesso che il lievito abbia perso di vitalità per una cattiva conservazione vostra o del punto vendita)

Ingredienti (dose indicativa)

100 g farina

60 g acqua

¼ di cucchiaino di zucchero

tutto il lievito previsto nella ricetta

Preparazione

In una ciotola sciogliere lo zucchero nell’acqua, unire il lievito, stemperarlo e aggiungere la farina. Lavorare lo stretto necessario ad amalgamare gli ingredienti, coprire e lasciar riposare in ambiente tiepido (di solito, anche in inverno, la temperatura della cucina è sufficiente)

Se si usa il lievito di birra disidratato sciogliere lo zucchero e il lievito nell’acqua e aspettare 5-10 minuti. Se si forma una bella schiuma il vostro lievito è buono e potete proseguire come sopra aggiungendo la farina, altrimenti buttate tutto e procuratevi altro lievito. Il  lievito disidratato è molto delicato, può perdere di efficacia prima della data di scadenza (quindi non fidatevi di chi vi dice di unirlo a secco alla farina!).

Quando la vostra pallina di impasto sarà circa raddoppiata il lievitino è pronto. Se dopo mezzora di attesa non fosse successo nulla buttate tutto e cercate lievito nuovo.

si inizia

 Oratorio “Lodovico Pavoni”, via N. Tommaseo, 51 – Brescia

Pane in Pavo 

(incontri di panificazione)
Primo appuntamento: 23 settembre 2012

dove

in Oratorio Lodovico Pavoni

quando

con cadenza mensile, la domenica pomeriggio a partire dalle 15.30

quanto costa

un'offerta libera a favore della ristrutturazione del cortile dell'oratorio

come iscriversi

mandando, in prossimità di ogni incontro,  un'e-mail a paneinpavo@gmail.com