giovedì 13 marzo 2014

Panini alle noci e baguette aromatizzate

(ricetta del 13 aprile 2014)

ATTENZIONE: per motivi legati all'attività dell'oratorio l'incontro inizierà alle ore 16.00

Panini alle noci
Lievitino
100 g farina 00
60 g acqua
1/4 cucchiaino di zucchero
12 g lievito di birra fresco (1/2 cubetto)

Impasto finale
tutto il  lievitino
500 g farina 00
130 g acqua
150 g  latte
30 g  olio evo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di miele
120 g gherigli di noci

Procedimento
Scaldare l’olio in un padellino antiaderente, aggiungere le noci grossolanamente spezzate, far  cuocere a fuoco bassissimo per qualche minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere il miele e mettere da parte.
Preparare il lievitino; quando è pronto unire nella ciotola, nell'ordine: il latte (o la miscela di latte e yogurt), l'acqua e la farina (tenerne da parte un paio di cucchiai). Iniziare ad amalgamare usando un cucchiaio di legno. Aggiungere il sale e continuare ad amalgamare. Quando inizia a formarsi l'impasto rovesciare tutto sulla spianatoia infarinata e lavorare bene con le mani
Formare una palla e riporla nella ciotola leggermente unta, coprire e lasciar riposare per circa 20 minuti (dovrebbe cominciare a gonfiarsi). Riprendere l'impasto, unire il composto di noci, impastare bene aiutandosi con la farina tenuta da parte. Far riposare almeno una mezzora.
Suddividere in porzioni da 60 g e formare a palla stretta (vedi QUI per una spiegazione con video della formatura). Lasciar lievitare per circa 1 ora. Spennellare con acqua e infornare a 200°  per 10/15 minuti.

Baguette piccole aromatizzate (dosi per 5 baguette da 200 g circa)

Lievitino
60 ml acqua
100 g farina
1/2 cubetto di lievito di birra (circa 12g)
½  cucchiaino di zucchero

Impasto finale
tutto il lievitino
500g di farina 00
90 ml di acqua
180 ml di latte  oppure di una miscela di yogurt e latte
1/2   cucchiaino di sale
miscela aromatizzante

Procedimento
Preparare il lievitino. Mentre questo riposa preparare la miscela di aromi.
Potete scegliere quello che preferite, io vi suggersco, ad esepio, una tra le seguenti:
  • un trito composto da una manciata abbondante di olive verdi denocciolate + una manciata di capperi ben dissalati + un mazzetto di prezzemolo – in questo caso unire agli ingredienti 30 g di olio evo;
  • un vasetto di pesto genovese;
  • un vasetto di pesto rosso;
  • un trito composto da qualche pomodoro secco sott’olio + una manciata di  mandorle grossolanamente tritate (opzionali) + un pizzico di timo secco o un rametto di timo fresco + un pugno di grana grattugiato;
  • patè di olive nere + qualche oliva nera tritata grossolanamente
  • avanzi di salse a base di maionese (NO tonnata!)

Impastare il lievitino con  tutti gli altri  ingredienti unendo per ultimo il sale. Dosare il sale in base alla sapidità della miscela di aromi.
Aggiustare eventualmente in densità con poca farina in più o poco latte.  Impastare per circa 5 minuti, far riposare coperto per circa mezzora in una ciotola leggermente unta.  Spezzare in panetti da 200 g, stenderli in un ovale, arrotolare. Di ogni rotolo formare una lunga striscia e arrotolare  stretto senza punte. Far riposare dai 10 ai 30 minuti. Stendere ogni panetto in un ovale dal lato lungo, piegare in 2 poi ancora in 2 e richiudere pizzicando, allungare e posare sulla lastra del forno con la chiusura sotto ( per una sequenza fotografica della formatura vedi QUI)
Far lievitare per circa 1 ora. Prima di infornare a 200° per circa 20’ fare i tagli tipici della baguette e spennellare con abbondante acqua.

Note organizzative dell'incontro

Ingredienti da portare 
per panini alle noci: 1 kg di  farina 00, 1 cubetto di lievito, latte, miscela olio noci miele già pronta.
per le baguette: 1 kg  farina 00, 1 cubetto di lievito, latte (o latte e yogurt),  miscela aromatizzante già pronta.

Attrezzatura aggiuntiva: in tutto servono 2 ciotole con coperchio e 2 lastre da forno o 2 grandi vassoi  coperti da carta forno. NON dimenticate il matterello, per le baguette è essenziale.





lunedì 20 gennaio 2014

Focaccia dolce al miele, focaccia alta con folding e... la mia pizza rapida.

(ricetta del 23 febbraio 2014)

Per questo incontro vi propongo 2 ricette della edizione passata di Pane in Pavo più quella di una focaccia dolce a forma di chiocciola ottima per la prima colazione o la merenda.

Pizza e focaccia alta con folding
Leggete le ricette corrispondenti dello scorso anno (QUI). Se qualcuno fatica a ritrovarsi con misure, superfici, percentuali ecc... venga all'incontro con una biro e un foglio su cui abbia già riportato le misure esatte delle 2 teglie in cui vuole cucinare la pizza e la focaccia alta, faremo i conti insieme. (Tanto per essere pignoli: se la teglia è rettangolare servono le lunghezze dei 2 lati, se è rotonda serve il diametro).


Chiocciola al miele
La ricetta non è mia, è tratta da un vecchio libro di cucina a cura di Lisa Biondi. Io ho solo modificato leggermente l'esecuzione. E' una focaccia di pasta brioches molto leggera, dal gusto semplice ma, secondo me, per chi ama il miele, molto centrato.

Ingredienti

Lievitino
50 g farina 00
30 g acqua
un pizzico di zucchero
12 g lievito di birra (1/2 cubetto)

Primo impasto
tutto il lievitino
300 g farina 00
1 uovo intero più un tuorlo piu tanto latte quanto basta a raggiungere, col peso delle uova, 180 g
120 g di zucchero
un cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1 bustina di vanillina
1/2 cucchiaino di sale

Secondo impasto
tutto il primo impasto
50 g burro morbido

Per spalmare
un albume
50 g di burro morbido
25 g zucchero
70 g miele(saporito, quello d'acacia è bandito!)
facoltativo (io senza): mandorle, noci, nocciole

Procedimento
Preparare il lievitino (attenzione: le dosi di acqua e farina sono dimezzate rispetto al solito). Quando è gonfio unire nella ciotola latte e uova, lo zucchero, vanillina e scorza di limone, la farina (meno un cucchiaio) e per ultimo il sale. Mescolare e quando comincia a formarsi l'impasto rovesciare sulla spianatoia e lavorare bene con le mani.  Lasciar riposare nella ciotola leggermente unta fino al raddoppio. Rovesciare sulla spianatoia e aiutandosi con il cucchiaio di farina tenuto da parte amalgamare i 50 g di burro morbido. Dare al tutto la forma di un lungo serpente e disporlo a spirale in una tortiera rotonda di 24 cm di diametro coperta di carta forno. Lasciar lievitare fino al raddoppio.
Mentre la torta riposa preparate la guarnizione al miele: montate con le fruste l'albume con lo zucchero, il burro e il miele. Prima di infornare cospargete con delicatezza la focaccia con il composto al miele e, se volete, con un po' di frutta secca spezzettata (io evito). Cuocere a 180° per 30 minuti circa.
Potete servirla anche calda!

Note organizzative dell'incontro

Ingredienti da portare 
per pizza e focaccia: 1 kg e 1/2  di  farina 00, 1 cubetto di lievito, olio
per la chiocciola: 1/2 kg  farina 00, 50 g burro, 120 g zucchero, 2 uova (oppure 1 uovo e 1 tuorlo), latte, 1 cubetto di lievito, vanillina, scorza di limone

Attrezzatura aggiuntiva.
per pizza e focaccia: in tutto servono 2 ciotole con coperchio (anche non ermetico) e 2  teglie coperte da carta forno se non sono antiaderenti. Condirete sia la pizza che le focacce a casa e dovrete trasportare le teglie con l'impasto, molto bagnato e appiccicoso,  in lievitazione; portate della pellicola per coprirle. Proprio per facilitare la copertura con la pellicola suggerisco di utilizzare, anche solo in questa occasione, delle teglie a bordo alto,  tipo quelle per le lasagne. Lasciate pure a casa il matterello.
per la chiocciola: una ciotola con coperchio e una tortiera rotonda di 24 cm di diametro, con un bordo di almeno 5 cm, coperta di carta forno. Preparerete la guarnizione al miele a casa.


 

 


lunedì 25 novembre 2013

Il Pane di Natale: giochiamo con le forme


Ecco il volantino che illustra i pani che realizzeremo nel prossimo incontro.
Attenzione all'ora d'inizio: per motivi legati all'attività dell'oratorio, in via del tutto eccezionale, questa volta inizieremo alle 16.00. Ora le ricette.

Stella
Vedi il post dello scorso anno, sia per l'esecuzione che per gli ingredienti e tutte le note.

Babbo Natale
Useremo lo stesso impasto della Stella quindi per la sua preparazione e i relativi ingredienti guardate qui. Per la formatura invece guardate bene le immagini di questo sito perchè useremo la stessa tecnica (non importa se il testo è incomprensibile, le figure mi paiono chiare). Il colore rosso è ottenuto con poca barbabietola frullata. Gli occhi sono due acini di uva passa.

Albero
L'impasto è quello dei Panini alla Panna (vedi QUI),  la formatura la vedremo in diretta durante l'incontro. L'ho colorato con barbabietola frullata (il rosso) e con poca curcuma sciolta in acqua (i festoni gialli). In alternativa il giallo si può sempre ottenete con lo zafferano.

Sacrificando un po' di impasto del pane che vorremo realizzare formeremo anche gli alberelli e/o dei panini a forma di rosa.

Ora scegliete quale di questi pani vorrete preparare e arrivate con i relativi ingredienti.  Potete pensare di affrontare due ricette solo se siete particolarmente abili e autonomi. Non preoccupatevi di portare ciò che serve per colorare il vostro pane perchè dovrete farlo solo un istante prima di infornare quindi è un'operazione che effettuerete a casa.

Note organizzative dell'incontro
Stella
Ingredienti da portare:1 kg farina 00, 2 uova, 300 g latte, 80 g burro, 50 g zucchero,1 cubetto di lievito.
Attrezzatura aggiuntiva: pennello da cucina, contenitore per portare a casa un cucchiaio di frullato di barbabietola (lo preparo io per tutti), coltello, ciotolina resistente al calore o pentolino in cui far fondere il burro ( nel microonde o a bagnomaria), stampini da muffin (per i panini simil-rose).

Babbo Natale
Ingredienti da portare:1 kg farina 00, 2 uova, 300 g latte,  50 g burro, 50 g zucchero,1 cubetto di lievito.
Attrezzatura aggiuntiva: contenitore per portare a casa un cucchiaio di frullato di barbabietola (lo preparo io per tutti), coltello, forbici,  stampini da muffin (per i panini simil-rose) 

Albero
Ingredienti da portare: 1 kg di farina 0, 30 o 60 g zucchero, 1 brick di panna da cucina da 200 ml, 1 cubetto di lievito.
Attrezzatura aggiuntiva: contenitore per portare a casa un cucchiaio di frullato di barbabietola (lo preparo io per tutti), stampini da muffin (per i panini simil-rose)

domenica 3 novembre 2013

Pane Casereccio delle Sorelle Simili e Panini alla Panna di Raffy

(ricetta del 10 novembre 2013)

Per questo appuntamento vi propongo il Pane Casereccio delle sorelle Simili (vedi il post dell'anno scorso) - in assoluto il miglior pane che io sappia preparare - insieme a dei panini semi dolci (vedi il post  di Raffy da cui è tratta la ricetta originale) che assomigliano ai classici panini da bouffet ma che, non contenendo uova o burro, sono più leggeri e pur tendendo alla brioches mantengono il gusto del pane (in versione magnum sono ottimi panini per hamburger). I panini alla panna, con qualche variante,  li trovate realizzati anche da altri blogger, vedi per esempio qui e qui.

Pane Casereccio delle Sorelle Simili
Per il procedimento rifatevi alla ricetta dell'anno passato. Per comodità vi riporto le dosi già raddoppiate da utilizzare (non avete idea di che caos abbia provocato la scorsa volta l'istruzione "raddoppiate le dosi e leggete che cos'è la biga").

Biga (o Fondo, come la chiamano le Simili)
da preparare da 6 a 12 ore prima dell'impasto e quindi del nostro incontro

100 g di farina 0
50 g di acqua
4 g di lievito di birra

Impasto
tutta la biga
600 g di farina 00
260 g di acqua
30 g di olio e.v.o.
30 g di strutto
21 g di lievito di birra (il resto del panetto da cui avete tolto i 4 g della biga)
10 g di sale


Panini semi-dolci alla panna di Raffy
Rispetto alla ricetta originale faremo alcune modifiche per adattarla al nostro metodo di lavoro standard e ai tempi dei nostri incontri. Useremo soprattutto la panna da cucina al posto di quella fresca. Motivo? Costa meno, è a lunga conservazione quindi è più probabile averla in casa ed infine gli addensanti che in genere contiene rendono il pane più soffice.

Lievitino
100 g farina 0
60 g acqua
1/4 di cucchiaino di zucchero
20 g lievito di birra

Impasto
tutto il lievitino
500 g farina 0
200 ml di panna da cucina UHT (una qualsiasi, anche  la meno costosa che trovate , stile discount)
100 g acqua
da 30 a 60 g di zucchero a seconda che si vogliano realizzare panini dolci o semi dolci
12 g sale

Procedimento
Preparare il lievitino; quando è pronto unire nella ciotola, nell'ordine: la panna, l'acqua, lo zucchero e la farina. Iniziare ad amalgamare usando un cucchiaio di legno. Aggiungere il sale e continuare ad amalgamare. Può darsi che l'impasto risulti troppo sostenuto: in caso aggiungere poca acqua. Quando inizia a formarsi una palla rovesciare tutto sulla spianatoia infarinata e lavorare bene con le mani
Mettere a  a riposo  nella ciotola leggermente unta, coprire e lasciar riposare per circa un'ora (noi non potremo aspettare tanto ma questi sono i tempi corretti).
Rovesciare tutto sulla spianatoia, porzionare da 50 a 80 g per panini più o meno piccoli e formare a palla stretta (vedi QUI per una spiegazione con video della formatura).
Far lievitare fino al raddoppio del volume. Spenellare con acqua, infornare a 200° per circa 13 minuti (controllare !!!)
Far raffreddare su una gratella.

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare:
per il pane casereccio: 1 kg di farina 00, olio, strutto, la biga,  lievito di birra.
per il pane alla panna: 1 kg di farina 0, zucchero, 1 brick di panna da cucina da 200 ml, lievito di birra.
Attrezzatura aggiuntiva: se si vogliono realizzare entrambe le ricette portare una seconda ciotola con coperchio.

domenica 13 ottobre 2013

Pane sfogliato e Panini all'uvetta

(ricetta del 20 ottobre 2013)

Come lo scorso anno,  in questo incontro realizzeremo il Pane Sfogliato (cliccare QUI per la ricetta). In aggiunta, per chi vuole, su suggerimento di uno di voi, in onore della stagione autunnale prepareremo i Panini all'uvetta. Sono panini al burro poco dolci arricchiti di uva passa e scorza d'arancia candita. Si tratta comunque sempre  di pane condito, non di brioches, quindi chi volesse realizzarli in versione  salata per accostarli a formaggi o ad affettati (l'uva passa ci va a nozze) può ridurre la dose di zucchero, eliminare la scorza d'arancia ed eventualmente sostituire il burro con uguale quantità di olio.
Qui di seguito le dosi.

Panini all'uvetta

Ingredienti

Lievitino
100 g farina 00
60 g acqua
1/4 cucchiaino di zucchero
12 g lievito di birra fresco (1/2 cubetto)

Impasto finale
tutto il  lievitino
500 g farina 00
130 g acqua
150 g  latte
40 g  burro
1 cucchiaino di sale
75 g  zucchero
uva passa
scorza d'arancia candita

Procedimento
Mettere a mollo nell'acqua l'uvetta.
Preparare il lievitino; quando è pronto unire nella ciotola, nell'ordine: l'acqua (potete usare quella di ammollo dell'uva passa), il latte, 50 g di zucchero (solo 2 cucchiaini per la versione salata) e la farina (tenerne da parte un paio di cucchiai). Iniziare ad amalgamare usando un cucchiaio di legno. Aggiungere il sale e continuare ad amalgamare. Quando inizia a formarsi l'impasto rovesciare tutto sulla spianatoia infarinata e lavorare bene con le mani
Formare una palla e riporla nella ciotola leggermente unta, coprire e lascar riposare per circa 20 minuti (dovrebbe cominciare a gonfiarsi). Riprendere l'impasto, unire l'uvetta ben scolata, la scorza d'arancia e il burro morbido, impastare bene aiutandosi con la farina tenuta da parte. Far riposare almeno una mezzora.
Suddividere in porzioni di 60 g e formare a palla stretta (vedi QUI per una spiegazione con video della formatura). Lasciar lievitare per circa 1 ora. Spennellare con acqua e infornare a 200°  per 10/15 minuti. Due minuti prima del termine della cottura spennellare con poca acqua in cui si siano sciolti gli ultimi 25 g di zucchero (omettere per la versione salata). Non ho specificato le dosi di uvetta e arancia perchè dipendono dal gusto personale: io preferisco un leggero aroma di arancia e una quantità vergognosa di uva passa.


Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare:
1 kg di farina 00, 150 g di latte, zucchero, burro, strutto per chi vuole, uva passa, scorza d'arancia, 1 cubetto di lievito.
Chi non fosse interessato  al pane all'uvetta,  può realizzare, se vuole, con parte dell'impasto del Pane Sfogliato dei salatini gusto "pizza": porti un tubetto di concentrato di pomodoro. 
Attrezzatura aggiuntiva: se per sfogliare si pensa di utilizzare l'olio sarebbe comodo (ma non essenziale) avere a disposizione un'oliera con il beccuccio sottile, che lasci uscire solo un filo d'olio.

mercoledì 18 settembre 2013

Panini al latte e Ciambelline intrecciate

( ricetta del 29 settembre 2013 )

Questo è il secondo anno di incontri. E' probabile che oltre a coloro che hanno già partecipato a quelli dello scorso anno si aggiungano persone alle prime armi. E' anche possibile che qualcuno desideri chiarimenti su ricette già viste. E ci sarà chi desidera provare cose nuove.
Faremo così: ad ogni incontro proporrò una ricetta dell'anno scorso affiancata da una ricetta nuova o da un diverso utilizzo dello stesso impasto. Ognuno potrà scegliere se realizzare solo una delle due ricette o entrambe. Vediamo se funziona!

Partiamo dalla ricetta più facile, quella che riesce sempre, il pane che solo un lievito morto può rovinare: i Panini al Latte (clicca QUI).
Con lo stesso impasto prepareremo, oltre ai salatini ai wurstel, delle Ciambelline intrecciate di pane dolce (clicca QUI). Nella ricetta originale le strisce di pasta vengono semplicemente spennellate di burro fuso; noi, usando un impasto meno dolce, oltre al burro le cospargeremo di zucchero e di un ripieno a piacere. Vi propongo:
scorza di limone tritata (molto buona!)
scorza d'arancia candita tritata
granella di nocciole (superba!)
praline di nocciole o mandorle tritate
non amo il cioccolato nei lievitati quindi non lo consiglio ma ...

Per le nuove leve:
Leggete, prima dell'incontro, il post sul Lievitino(clicca QUI).
Di solito ognuno porta tutti gli ingredienti necessari alla realizzazione della ricetta; in ogni caso ci sono sempre scorte di sale, olio e zucchero. Non ci sono scorte degli ingredienti indicati in calce come "ingredienti da portare": non dimenticateli!

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 1 kg farina 00 con circa il 10% di proteine (no Manitoba!), 300 g latte, 1 cubetto di lievito, wurstel (con lo stesso impasto prepareremo degli stuzzichini da aperitivo), poco burro e un ripieno a scelta per le ciambelline.
Attrezzatura aggiuntiva: nessuna

mercoledì 4 settembre 2013

Si riparte!

Buon inizio attività a tutti!
Spero abbiate trascorso un'estate serena, vi siate riposati ed abbronzati ed ora  siate pronti a ... riaccendere il forno.
Tenete controllato il blog: per ora  la pubblicazione delle date dei prossimi  incontri, a breve quella della prima ricetta.
Novità di quest'anno: ci si iscrive ad ogni incontro inviando una e-mail  a paneinpavo@gmail.com entro il venerdì  precedente, non vale alcun silenzio-assenso.
A presto.