ATTENZIONE: per motivi legati all'attività dell'oratorio l'incontro inizierà alle ore 16.00
Panini alle noci
Lievitino
100 g farina 00
60 g acqua
1/4 cucchiaino di zucchero
12 g lievito di birra fresco (1/2 cubetto)
Impasto finale
tutto il lievitino
500 g farina 00
130 g acqua
150 g latte
30 g olio evo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di miele
120 g gherigli di noci
100 g farina 00
60 g acqua
1/4 cucchiaino di zucchero
12 g lievito di birra fresco (1/2 cubetto)
Impasto finale
tutto il lievitino
500 g farina 00
130 g acqua
150 g latte
30 g olio evo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di miele
120 g gherigli di noci
Procedimento
Scaldare l’olio in un padellino antiaderente, aggiungere le noci grossolanamente spezzate, far cuocere a fuoco bassissimo per qualche minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere il miele e mettere da parte.
Preparare il lievitino; quando è pronto unire nella ciotola, nell'ordine: il latte (o la miscela di latte e yogurt), l'acqua e la farina (tenerne da parte un paio di cucchiai). Iniziare ad amalgamare usando un cucchiaio di legno. Aggiungere il sale e continuare ad amalgamare. Quando inizia a formarsi l'impasto rovesciare tutto sulla spianatoia infarinata e lavorare bene con le mani.
Formare una palla e riporla nella ciotola leggermente unta, coprire e lasciar riposare per circa 20 minuti (dovrebbe cominciare a gonfiarsi). Riprendere l'impasto, unire il composto di noci, impastare bene aiutandosi con la farina tenuta da parte. Far riposare almeno una mezzora.
Suddividere in porzioni da 60 g e formare a palla stretta (vedi QUI per una spiegazione con video della formatura). Lasciar lievitare per circa 1 ora. Spennellare con acqua e infornare a 200° per 10/15 minuti.
Scaldare l’olio in un padellino antiaderente, aggiungere le noci grossolanamente spezzate, far cuocere a fuoco bassissimo per qualche minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere il miele e mettere da parte.
Preparare il lievitino; quando è pronto unire nella ciotola, nell'ordine: il latte (o la miscela di latte e yogurt), l'acqua e la farina (tenerne da parte un paio di cucchiai). Iniziare ad amalgamare usando un cucchiaio di legno. Aggiungere il sale e continuare ad amalgamare. Quando inizia a formarsi l'impasto rovesciare tutto sulla spianatoia infarinata e lavorare bene con le mani.
Formare una palla e riporla nella ciotola leggermente unta, coprire e lasciar riposare per circa 20 minuti (dovrebbe cominciare a gonfiarsi). Riprendere l'impasto, unire il composto di noci, impastare bene aiutandosi con la farina tenuta da parte. Far riposare almeno una mezzora.
Suddividere in porzioni da 60 g e formare a palla stretta (vedi QUI per una spiegazione con video della formatura). Lasciar lievitare per circa 1 ora. Spennellare con acqua e infornare a 200° per 10/15 minuti.
Baguette piccole aromatizzate (dosi per 5 baguette da 200 g circa)
Lievitino
60 ml acqua
100 g farina
1/2 cubetto di lievito di birra (circa 12g)
½ cucchiaino di zucchero
½ cucchiaino di zucchero
Impasto finale
tutto il lievitino
500g di farina 00
90 ml di acqua
180 ml di latte oppure di una miscela di yogurt e latte
1/2 cucchiaino di sale
180 ml di latte oppure di una miscela di yogurt e latte
1/2 cucchiaino di sale
miscela aromatizzante
Procedimento
Preparare il lievitino. Mentre
questo riposa preparare la miscela di aromi.
Potete scegliere quello che preferite, io vi suggersco, ad esepio, una tra le seguenti:
- un trito composto da una manciata abbondante di olive verdi denocciolate + una manciata di capperi ben dissalati + un mazzetto di prezzemolo – in questo caso unire agli ingredienti 30 g di olio evo;
- un vasetto di pesto genovese;
- un vasetto di pesto rosso;
- un trito composto da qualche pomodoro secco sott’olio + una manciata di mandorle grossolanamente tritate (opzionali) + un pizzico di timo secco o un rametto di timo fresco + un pugno di grana grattugiato;
- patè di olive nere + qualche oliva nera tritata grossolanamente
- avanzi di salse a base di maionese (NO tonnata!)
Impastare il lievitino
con tutti gli altri ingredienti unendo per ultimo il sale. Dosare il sale in base alla sapidità della miscela di aromi.
Aggiustare eventualmente in
densità con poca farina in più o poco latte.
Impastare per circa 5 minuti, far riposare coperto per circa mezzora in una ciotola leggermente unta. Spezzare in panetti da 200 g, stenderli in
un ovale, arrotolare. Di ogni rotolo formare una lunga striscia e
arrotolare stretto senza punte. Far
riposare dai 10 ai 30 minuti. Stendere ogni panetto in un ovale dal lato lungo,
piegare in 2 poi ancora in 2 e richiudere pizzicando, allungare e posare sulla
lastra del forno con la chiusura sotto ( per una sequenza fotografica della formatura vedi QUI)
Far lievitare per circa 1 ora. Prima di
infornare a 200° per circa 20’ fare i tagli tipici della baguette e spennellare
con abbondante acqua.
Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare
per panini alle noci: 1 kg di farina 00, 1 cubetto di lievito, latte, miscela olio noci miele già pronta.
per le baguette:
1 kg farina 00, 1 cubetto di lievito, latte (o latte e yogurt), miscela aromatizzante già pronta.
Attrezzatura aggiuntiva: in tutto servono 2 ciotole con coperchio e 2 lastre da forno o 2 grandi vassoi coperti da carta forno. NON dimenticate il matterello, per le baguette è essenziale.
