Stella di Natale

( ricetta del 9 dicembre 2012 )

Il nome originale di questo bellissimo pane è "Pão flor". Potete trovare la ricetta e le foto dettagliate di tutte le fasi di lavorazione qui. Io l'ho chiamato "Stella di Natale" perchè prima di infornarlo, invece di cospargerlo di semini come nella ricetta originale,  ho colorato il centro con poca curcuma sciolta nell'acqua e il resto con un frullato di barbabietola. E il risultato è sorprendente

 

Ve lo propongo per la tavola del giorno di Natale. E' un pan brioche leggermente dolce ed è ottimo con gli antipasti. Se volete gustarlo al meglio scaldatelo in forno prima di consumarlo. 

La ricetta originale prevede una quantità di grassi a mio parere eccessiva per un pane. Ho quindi rivisto gli ingredienti riducendo i lipidi e sostituendo l'olio con il burro (quando ci vuole ci vuole!)

Ingredienti

Lievitino
100 g farina 00
60 g acqua
1/4 cucchiaino di zucchero
25 g lievito di birra fresco (1 cubetto)

Impasto finale
tutto il  lievitino
600 g farina 00
2 uova + tanto latte quanto basta a raggiungere, insieme al peso delle uova, 360 g
50 g burro morbido
50 g zucchero
1 e 1/2 cucchiaini di sale

Sfogliatura
30 g  o poco più di burro sciolto

Decorazione
centro del fiore: poca curcuma sciolta in 2 cucchiai di acqua e qualche seme di sesamo
petali: frullato di barbabietola rossa cotta al forno diluito con acqua

Procedimento
Seguire fedelmente la ricetta originale. Unica modifica: dividere la parte di impasto tenuto da parte per il cuore del fiore in una decina di pezzetti, modellarli a sfera e disporli nel centro (simulano meglio la parte centrale della stella di Natale). Attenzione: la decorazione va effettuata un istante prima di infornare. Cuocere 15 minuti a 200° poi proseguire per altri 20 a 180°. Se tendesse a colorare subito troppo anticipare l'abbassamento della temperatura.

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 1 kg farina 00, 2 uova, 300 g latte, 80 g burro, 50 g zucchero,1 cubetto di lievito.
Attrezzatura aggiuntiva: pennello da cucina, contenitore per portare a casa un cucchiaio di frullato di barbabietola (lo preparo io per tutti), coltello, ciotolina resistente al calore o pentolino in cui far fondere il burro ( nel microonde o a bagnomaria), per chi vuole stampini da muffin (sacrificando un po' di impasto e usando la barbabietola realizzeremo dei panini decorativi simil-rose)

aggiornamento del 9 gennaio (in colpevole ritardo!)

stella di Nicole

stella di Paola

stella di Johanna

Biove

( ricetta dell' 11 novembre 2012 )

Non pensate neppure per un istante alla Biova Bresciana, quella fantastica pagnotta con la crosta croccante e una mollica bianchissima e setosa da delirio. Magari si trattasse di quella! Ne ho cercato per ore la ricetta in rete ma non c'è verso di trovarla (idee o suggerimenti sono ben accetti). Queste sono le Biove Piemontesi, pani più piccoli, con una crosta più rustica e una mollica più grezza. Sono comunque ottime e molto facili da preparare. Ve ne propongo due versioni, decidete voi quale volete realizzare.

Biove delle Sorelle Simili
La ricetta si trova in Pane e roba dolce delle Sorelle Simili. Numerosi  food-blogger l'hanno divulgata allegando foto delle diverse fasi di lavoro. La trovate qui, con tanto di video,o qui a dosi doppie.
E' un procedimento molto rapido (non prevede neppure il lievitino) che richiede quindi una quantità non banale di lievito. Se non si ama lo strutto, lo si può sostituire con olio e.v.o. Il malto è utile ma non necessario, lo si può sostituire con lo zucchero.
Riporto, per comodità, le dosi (ho leggermente ridotto l'acqua):

500 g farina 00
270 g acqua
20 g lievito di birra
20 g strutto
1 cucchiaino di malto
10 g sale


Biove di Gennarino (clicca qui)
Le percentuali di liquidi e grassi sul totale della farina sono quasi uguali a quelle della ricetta precedente, ma questa prevede un poolish di 2 ore realizzato con una farina forte. Ciò permette di diminuire il lievito e dona aromi e sapori al pane ottenuto (vedi post sul poolish). 
Io vi consiglio questa ricetta, ma se la scegliete dovete arrivare all'incontro con il poolish preparato 2 ore prima. 

Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: eventuale poolish pronto, 1 kg farina 00, strutto o olio, un cubetto di lievito,  un vasetto di pesto pronto e un po' di parmigiano grattugiato (con lo stesso impasto prepareremo degli stuzzichini da aperitivo)
Attrezzatura aggiuntiva: nessuna

aggiornamento dell' 11 novembre

Biove di Nicoletta

Biove di Johanna

Biove di Nicole

Poolish

E’ un prefermento liquido, fatto con pari quantità di acqua e farina e una parte del  lievito previsto nella ricetta, che si lascia fermentare da 2 a 12 ore e più.

Richiede farine di forza.

Conferisce al risultato finale sapore e aromi, ne prolunga la conservabilità e permette la formazione di una mollica morbida e spugnosa.

Si prepara sciogliendo il lievito nell’acqua, unendo poi la farina e mescolando per amalgamare bene gli ingredienti. Si copre e, se non diversamente specificato, si lascia fermentare a temperatura ambiente.

La quantità di lievito in un poolish è legata al tempo di lievitazione.

Nella tabella sottostante (tratta da una delle “bibbie” del pane: Il Pane - Un'arte, una tecnologia di P. Giorilli, S. Lauri ) trovate la percentuale di lievito sulla farina usata nel poolish a seconda dei tempi di riposo:

 

percentuale di lievito	tempo di lievitazione
2.5 %	2 ore
1.5 %	3 ore
0.5 %	8 ore
0.1 %	12-16 ore
Esempio
lievito per un poolish fatto con 1 Kg di farina	tempo di lievitazione
25 g	2ore
15 g	3 ore
5 g	8 ore
1 g	12-16 ore

Pane Sfogliato

( ricetta del 21 ottobre 2012 )

Questa è una leggera modifica (compare il latte e ho diminuito i grassi) di una ricetta che in rete circola da tempo. Si tratta di un pane spagnolo, il "Pan de hojaldre", "importato" e diffuso dalle Sorelle Simili. Per foto dettagliate dell'operazione di sfogliatura e del risultato finale guardare qui

Ingredienti

Lievitino
100 g farina 00
60 g acqua
1/4 cucchiaino di zucchero
12 g lievito di birra fresco (1/2 cubetto)

Impasto finale
tutto il  lievitino
500 g farina 00
150 g acqua
150 g latte parzialmente scremato
1 cucchiaio di olio e.v.o. (circa 10 g)
1 e 1/2 cucchiaini di sale

Sfogliatura
30 g di strutto morbido (in caso non piacesse, 30 g di olio e.v.o. )

Procedimento
Preparare il lievitino; quando è pronto unire nella ciotola, nell'ordine: l'acqua, il latte, l'olio e la farina. Iniziare ad amalgamare usando un cucchiaio di legno. Aggiungere il sale e continuare ad amalgamare. Quando inizia a formarsi l'impasto rovesciare tutto sulla spianatoia infarinata e lavorare bene con le mani. 
Formare una palla e metterla a riposare nella ciotola leggermente unta, coprire e lascar riposare per circa 20 minuti (dovrebbe cominciare a gonfiarsi).

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e, senza lavorarlo, dividerlo in due parti. Con il matterello stendere la prima parte in un rettangolo grossolano, ungere la  sfoglia con l’olio o lo strutto,  piegare in 3 e lasciare riposare  mentre si ripete  la stessa operazione con la seconda parte dell’impasto. Riprendere la prima metà, eventualmente ridividerla a metà se si vogliono preparare 4 pani, spianare e ungere di nuovo e arrotolare partendo dal lato più corto. Stessa operazione con i pezzi restanti. Disporre i rotoli ottenuti su teglie coperte da carta forno. Con una lametta o un coltello molto affilati tagliare per il lungo profondamente i rotoli ma senza tagliare le chiocciole agli estremi. Far lievitare in forno spento fino quasi al raddoppio (circa 45-60 minuti). Togliere dal forno, accenderlo e portarlo a 200°.  Spennellare con acqua, infornare e cuocere per  per 30-35

minuti.

Far raffreddare su una gratella. Guadagna se riscaldato leggermente prima del consumo.

Osservazione: il risultato ottenuto sfogliando con lo strutto non ha paragoni sia in termini di consistenza che di sapore.

Note organizzative dell'incontro

Ingredienti da portare: 1 kg farina 00, 150 g latte, 1 cubetto di lievito, concentrato di pomodoro (con lo stesso impasto prepareremo degli stuzzichini da aperitivo). NON portare lo strutto a meno che non lo si utilizzi d'abitudine e lo si abbia già in casa.
Attrezzatura aggiuntiva: se per sfogliare si pensa di utilizzare l'olio sarebbe comodo (ma non essenziale) avere a disposizione un'oliera con il beccuccio sottile, che lasci uscire solo un filo d'olio.

aggiornamento del 21 ottobre

pane sfogliato di Chiara

pane sfogliato di Nicoletta

Panini al Latte

( ricetta del 23 settembre 2012 )

Ingredienti

Lievitino
100 g farina 00
60 g acqua
1/4 cucchiaino di zucchero
12 g lievito di birra fresco (1/2 cubetto)

Impasto finale
tutto il  lievitino
500 g farina 00
300 g latte parzialmente scremato
30 g olio e.v.o.
4 cucchiaini di zucchero
1 e 1/2 cucchiaini di sale

Procedimento
Preparare il lievitino; quando è pronto unire nella ciotola, nell'ordine: il latte, lo zucchero, l'olio e la farina. Iniziare ad amalgamare usando un cucchiaio di legno. Aggiungere il sale e continuare ad amalgamare. Quando inizia a formarsi l'impasto rovesciare tutto sulla spianatoia infarinata e lavorare bene con le mani. 
Formare una palla e metterla a riposare nella ciotola leggermente unta, coprire e lascar riposare per circa 20 minuti (dovrebbe cominciare a gonfiarsi).

Rovesciare tutto sulla spianatoia e dare 4 o 5 giri di pieghe del primo tipo (vedi qui).

Tagliare l’impasto in triangoli grossolani e arrotolarli partendo dalla base verso il vertice, come per i croissants. Appoggiare su una lastra da forno coperta di carta-forno con la chiusura della chiocciola sotto. Formare tutti i panini (in un forno da 60 cm occupano due lastre) e farli lievitare  nel forno spento per circa 1 ora. Quando saranno raddoppiati di volume toglierli dal forno, accendere il forno e portarlo a 200°, spennellarli di acqua, infornarli e cuocerli per circa 13 minuti.

Farli raffreddare su una gratella.

Osservazione per i cultori del Lievito Madre: è una ricetta che ben si presta allo smaltimento del lievito madre avanzato nel rinfresco. Basta aggiungerlo al lievitino prolungandone un po' il riposo. Rende l'impasto più pesante ma arricchisce di aromi il risultato finale.


Note organizzative dell'incontro

Ingredienti da portare: 1 kg farina 00, 300 g latte, 1 cubetto di lievito, wurstel (con lo stesso impasto prepareremo degli stuzzichini da aperitivo)
Attrezzatura aggiuntiva: nessuna


aggiornamento del 23 settembre

i panini di Nicoletta

i panini di Loredana

i panini di Chiara

i panini di Johanna

Lievitino

Ho scoperto il  termine “lievitino” nel libro delle Sorelle Simili “Pane e roba dolce”: si intende un impasto fatto con poca acqua e farina, un pizzico di zucchero e tutto il lievito richiesto nella ricetta. Lo si lascia gonfiare fino al raddoppio oppure, se proprio si ha fretta, fino a quando sono evidenti i primi segni di lievitazione.

Il lievitino serve a “svegliare” il lievito con dolcezza, in assenza di ingredienti troppo pesanti come grassi e uova o antagonisti come il sale, e a verificare che il lievito che state usando sia veramente attivo (capita spesso che il lievito abbia perso di vitalità per una cattiva conservazione vostra o del punto vendita)

Ingredienti (dose indicativa)

100 g farina

60 g acqua

¼ di cucchiaino di zucchero

tutto il lievito previsto nella ricetta

Preparazione

In una ciotola sciogliere lo zucchero nell’acqua, unire il lievito, stemperarlo e aggiungere la farina. Lavorare lo stretto necessario ad amalgamare gli ingredienti, coprire e lasciar riposare in ambiente tiepido (di solito, anche in inverno, la temperatura della cucina è sufficiente)

Se si usa il lievito di birra disidratato sciogliere lo zucchero e il lievito nell’acqua e aspettare 5-10 minuti. Se si forma una bella schiuma il vostro lievito è buono e potete proseguire come sopra aggiungendo la farina, altrimenti buttate tutto e procuratevi altro lievito. Il  lievito disidratato è molto delicato, può perdere di efficacia prima della data di scadenza (quindi non fidatevi di chi vi dice di unirlo a secco alla farina!).

Quando la vostra pallina di impasto sarà circa raddoppiata il lievitino è pronto. Se dopo mezzora di attesa non fosse successo nulla buttate tutto e cercate lievito nuovo.

si inizia

 Oratorio “Lodovico Pavoni”, via N. Tommaseo, 51 – Brescia

Pane in Pavo 

(incontri di panificazione)
Primo appuntamento: 23 settembre 2012

dove

in Oratorio Lodovico Pavoni

quando

con cadenza mensile, la domenica pomeriggio a partire dalle 15.30

quanto costa

un'offerta libera a favore della ristrutturazione del cortile dell'oratorio

come iscriversi

mandando, in prossimità di ogni incontro,  un'e-mail a paneinpavo@gmail.com