E’ un prefermento liquido, fatto con pari quantità di acqua
e farina e una parte del lievito
previsto nella ricetta, che si lascia fermentare da 2 a 12 ore e più.
Richiede
farine di forza.
Conferisce al risultato finale sapore e aromi, ne prolunga la
conservabilità e permette la formazione di una mollica morbida e spugnosa.
Si
prepara sciogliendo il lievito nell’acqua, unendo poi la farina e mescolando
per amalgamare bene gli ingredienti. Si copre e, se non diversamente
specificato, si lascia fermentare a temperatura ambiente.
La quantità di lievito in un poolish è legata al tempo di
lievitazione.
Nella tabella sottostante (tratta da una delle “bibbie” del pane:
Il Pane - Un'arte, una tecnologia di P. Giorilli, S. Lauri ) trovate la percentuale di lievito sulla farina
usata nel poolish a seconda dei tempi di riposo:
|
percentuale di lievito
|
tempo di lievitazione
|
|
2.5 %
|
2 ore
|
|
1.5 %
|
3 ore
|
|
0.5 %
|
8 ore
|
|
0.1 %
|
12-16 ore
|
|
|
|
Esempio |
|
|
|
|
|
lievito per un poolish fatto con 1 Kg di farina
|
tempo di lievitazione
|
|
25 g
|
2ore
|
|
15 g
|
3 ore
|
|
5 g
|
8 ore
|
|
1 g
|
12-16 ore
|
