Panini alle noci e baguette aromatizzate

(ricetta del 13 aprile 2014)

ATTENZIONE: per motivi legati all'attività dell'oratorio l'incontro inizierà alle ore 16.00

Panini alle noci

Lievitino
100 g farina 00
60 g acqua
1/4 cucchiaino di zucchero
12 g lievito di birra fresco (1/2 cubetto)

Impasto finale
tutto il  lievitino
500 g farina 00
130 g acqua
150 g  latte
30 g  olio evo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di miele
120 g gherigli di noci

Procedimento
Scaldare l’olio in un padellino antiaderente, aggiungere le noci grossolanamente spezzate, far  cuocere a fuoco bassissimo per qualche minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere il miele e mettere da parte.
Preparare il lievitino; quando è pronto unire nella ciotola, nell'ordine: il latte (o la miscela di latte e yogurt), l'acqua e la farina (tenerne da parte un paio di cucchiai). Iniziare ad amalgamare usando un cucchiaio di legno. Aggiungere il sale e continuare ad amalgamare. Quando inizia a formarsi l'impasto rovesciare tutto sulla spianatoia infarinata e lavorare bene con le mani. 
Formare una palla e riporla nella ciotola leggermente unta, coprire e lasciar riposare per circa 20 minuti (dovrebbe cominciare a gonfiarsi). Riprendere l'impasto, unire il composto di noci, impastare bene aiutandosi con la farina tenuta da parte. Far riposare almeno una mezzora.
Suddividere in porzioni da 60 g e formare a palla stretta (vedi QUI per una spiegazione con video della formatura). Lasciar lievitare per circa 1 ora. Spennellare con acqua e infornare a 200°  per 10/15 minuti.

Baguette piccole aromatizzate (dosi per 5 baguette da 200 g circa)

Lievitino

60 ml acqua

100 g farina

1/2 cubetto di lievito di birra (circa 12g)
½  cucchiaino di zucchero

Impasto finale
tutto il lievitino

500g di farina 00

90 ml di acqua
180 ml di latte  oppure di una miscela di yogurt e latte
1/2   cucchiaino di sale

miscela aromatizzante

Procedimento

Preparare il lievitino. Mentre questo riposa preparare la miscela di aromi.

Potete scegliere quello che preferite, io vi suggersco, ad esepio, una tra le seguenti:

• un trito composto da una manciata abbondante di olive verdi denocciolate + una manciata di capperi ben dissalati + un mazzetto di prezzemolo – in questo caso unire agli ingredienti 30 g di olio evo;
• un vasetto di pesto genovese;
• un vasetto di pesto rosso;
• un trito composto da qualche pomodoro secco sott’olio + una manciata di  mandorle grossolanamente tritate (opzionali) + un pizzico di timo secco o un rametto di timo fresco + un pugno di grana grattugiato;
• patè di olive nere + qualche oliva nera tritata grossolanamente
• avanzi di salse a base di maionese (NO tonnata!)

Impastare il lievitino con  tutti gli altri  ingredienti unendo per ultimo il sale. Dosare il sale in base alla sapidità della miscela di aromi.

Aggiustare eventualmente in densità con poca farina in più o poco latte.  Impastare per circa 5 minuti, far riposare coperto per circa mezzora in una ciotola leggermente unta.  Spezzare in panetti da 200 g, stenderli in un ovale, arrotolare. Di ogni rotolo formare una lunga striscia e arrotolare  stretto senza punte. Far riposare dai 10 ai 30 minuti. Stendere ogni panetto in un ovale dal lato lungo, piegare in 2 poi ancora in 2 e richiudere pizzicando, allungare e posare sulla lastra del forno con la chiusura sotto ( per una sequenza fotografica della formatura vedi QUI)

Far lievitare per circa 1 ora. Prima di infornare a 200° per circa 20’ fare i tagli tipici della baguette e spennellare con abbondante acqua.

Note organizzative dell'incontro

Ingredienti da portare 

per panini alle noci: 1 kg di  farina 00, 1 cubetto di lievito, latte, miscela olio noci miele già pronta.

per le baguette: 1 kg  farina 00, 1 cubetto di lievito, latte (o latte e yogurt),  miscela aromatizzante già pronta.

Attrezzatura aggiuntiva: in tutto servono 2 ciotole con coperchio e 2 lastre da forno o 2 grandi vassoi  coperti da carta forno. NON dimenticate il matterello, per le baguette è essenziale.

Focaccia dolce al miele, focaccia alta con folding e... la mia pizza rapida.

(ricetta del 23 febbraio 2014)

Per questo incontro vi propongo 2 ricette della edizione passata di Pane in Pavo più quella di una focaccia dolce a forma di chiocciola ottima per la prima colazione o la merenda.

Pizza e focaccia alta con folding

Leggete le ricette corrispondenti dello scorso anno (QUI). Se qualcuno fatica a ritrovarsi con misure, superfici, percentuali ecc... venga all'incontro con una biro e un foglio su cui abbia già riportato le misure esatte delle 2 teglie in cui vuole cucinare la pizza e la focaccia alta, faremo i conti insieme. (Tanto per essere pignoli: se la teglia è rettangolare servono le lunghezze dei 2 lati, se è rotonda serve il diametro).

Chiocciola al miele

La ricetta non è mia, è tratta da un vecchio libro di cucina a cura di Lisa Biondi. Io ho solo modificato leggermente l'esecuzione. E' una focaccia di pasta brioches molto leggera, dal gusto semplice ma, secondo me, per chi ama il miele, molto centrato.

Ingredienti

Lievitino

50 g farina 00

30 g acqua

un pizzico di zucchero

12 g lievito di birra (1/2 cubetto)

Primo impasto

tutto il lievitino

300 g farina 00

1 uovo intero più un tuorlo piu tanto latte quanto basta a raggiungere, col peso delle uova, 180 g

120 g di zucchero

un cucchiaino di scorza di limone grattugiata

1 bustina di vanillina

1/2 cucchiaino di sale

Secondo impasto

tutto il primo impasto

50 g burro morbido

Per spalmare

un albume

50 g di burro morbido

25 g zucchero

70 g miele(saporito, quello d'acacia è bandito!)

facoltativo (io senza): mandorle, noci, nocciole

Procedimento

Preparare il lievitino (attenzione: le dosi di acqua e farina sono dimezzate rispetto al solito). Quando è gonfio unire nella ciotola latte e uova, lo zucchero, vanillina e scorza di limone, la farina (meno un cucchiaio) e per ultimo il sale. Mescolare e quando comincia a formarsi l'impasto rovesciare sulla spianatoia e lavorare bene con le mani.  Lasciar riposare nella ciotola leggermente unta fino al raddoppio. Rovesciare sulla spianatoia e aiutandosi con il cucchiaio di farina tenuto da parte amalgamare i 50 g di burro morbido. Dare al tutto la forma di un lungo serpente e disporlo a spirale in una tortiera rotonda di 24 cm di diametro coperta di carta forno. Lasciar lievitare fino al raddoppio.

Mentre la torta riposa preparate la guarnizione al miele: montate con le fruste l'albume con lo zucchero, il burro e il miele. Prima di infornare cospargete con delicatezza la focaccia con il composto al miele e, se volete, con un po' di frutta secca spezzettata (io evito). Cuocere a 180° per 30 minuti circa.

Potete servirla anche calda!

Note organizzative dell'incontro

Ingredienti da portare 

per pizza e focaccia: 1 kg e 1/2  di  farina 00, 1 cubetto di lievito, olio

per la chiocciola: 1/2 kg  farina 00, 50 g burro, 120 g zucchero, 2 uova (oppure 1 uovo e 1 tuorlo), latte, 1 cubetto di lievito, vanillina, scorza di limone

Attrezzatura aggiuntiva.
per pizza e focaccia: in tutto servono 2 ciotole con coperchio (anche non ermetico) e 2  teglie coperte da carta forno se non sono antiaderenti. Condirete sia la pizza che le focacce a casa e dovrete trasportare le teglie con l'impasto, molto bagnato e appiccicoso,  in lievitazione; portate della pellicola per coprirle. Proprio per facilitare la copertura con la pellicola suggerisco di utilizzare, anche solo in questa occasione, delle teglie a bordo alto,  tipo quelle per le lasagne. Lasciate pure a casa il matterello.
per la chiocciola: una ciotola con coperchio e una tortiera rotonda di 24 cm di diametro, con un bordo di almeno 5 cm, coperta di carta forno. Preparerete la guarnizione al miele a casa.