La biga è un prefermento piuttosto asciutto (a diffrenza del poolish) ottenuto mescolando acqua, lievito e farina. Richiede farine forti, non più di 500 g di
acqua per 1 kg di farina, e poco lievito di birra fresco (di norma 1% sul peso della farina, ma alcune ricette ne indicano di più).
Si scioglie il lievito nell'acqua, si aggiunge la farina e si mescola giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti. Si lascia fermentare da 10 a 48 ore, a seconda della temperatura esterna. Come il poolish la biga aggiunge aromi al pane, ne migliora la conservabilità e consente l'utilizzo di una dose ridotta di lievito.
In alcune ricette sostituisce del tutto il lievito previsto.
