Tempo di Quaresima, tempo di magro! Due ricette per due pani quasi senza grassi, leggerissimi. Se le stecche hanno una mollica un po' bagnata, piena di buchi grandi e un sapore rustico, le baguette sono croccanti, asciutte, con una alveolatura fine.
Stecche
Ho tratto la ricetta da QUI. Seguitela pari passo. Nel testo si prospettano scelte diverse per sale, lievito, tempi di lavoro. Io mi trovo bene con queste:
Impasto
455 g di farina forte (Manitoba del supermercato o una farina che abbia almeno il 13% di proteine)
350 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco
6 g di sale (un cucchiaino scarso)
1 cucchiaino di zucchero
Formatura
poco olio e.v.o.
sale grosso
farina di grano duro ( o di mais, dipende da quello che ho a disposizione)
Osservazioni
Per selezionare 1 g di lievito riducendo gli errori fate così: pesate 10 g di lievito, aggiungete 90 g di acqua e mescolate bene. Ora usate 10 g di questa miscela nella ricetta, riducendo l'acqua totale di 10 g.
La manitoba, in giro per il web, è sicuramente di moda. La si vede indicata ovunque, anche dove non è necessaria, se non del tutto controindicata (leggi "pasta frolla"). Io la uso solo se è veramente essenziale e questo è il caso. Un impasto così idratato che matura per 18 ore si trasforma in una pappa semiliquida se la farina non è abbastanza forte.
La scelta farina di grano duro - farina di mais per lo spolvero finale non è indifferente. Quella di mais accentua lo stile rustico, quella di grano duro ha un sapore più dolce.
La sostituzione del lievito di birra con 50 g di lievito madre (liquido o in pasta) funziona alla perfezione e non richiede neppure un allungamento dei tempi di lievitazione.
Preparate l'impasto la sera prima del nostro incontro (circa le 22 del sabato sera) in una ciotola capiente (quadruplica di volume). Insieme eseguiremo la formatura.
Preparate l'impasto la sera prima del nostro incontro (circa le 22 del sabato sera) in una ciotola capiente (quadruplica di volume). Insieme eseguiremo la formatura.
Baguette
La ricetta è tratta da QUI . Come per la ricetta delle stecche seguitela alla lettera. Se non avete il lievito madre omettetelo oppure sostituitelo con 50 g di pasta da pane tratta da una panificazione precedente. Fate attenzione alla tipologia della farina: una parte è farina 0, l' altra è 00
Arrivate all'incontro con la biga preparata la sera prima.
Arrivate all'incontro con la biga preparata la sera prima.
Note organizzative dell'incontro
Ingredienti da portare: 1/2 kg farina 0, 1/2 kg farina 00, 1 cubetto di lievito, l'impasto delle stecche, la biga delle baguette. Porto io il lievito madre per tutti (per favore confermatemi la partecipazione)
Attrezzatura aggiuntiva: nessuna, se ci si ricorda di portare 2 superfici coperte di carta forno. Una precisazione: come telo per coprire l'impasto delle stecche portate un pezzo di vecchio lenzuolo o uno strofinaccio molto usurato (si inzuppa d'olio e difficilmente torna come prima)
